34
Des morceaux sélectionnés avec soin qui sont
mûris sur l’os durant quatre à six semaines selon le
typedeviande. Pendant ceprocessus dematuration
lente, les enzymes et la flore naturelle de la viande
développent arôme et tendreté. Cette méthode
naturelle de maturation sur des étagères en bois
de sapin confère à la viande une saveur intense
caractérisée par une légère note de levure.
La viande perd environ vingt pour cent de son
volume tandis que la concentration des compo-
santes gustatives accroît sa saveur. De la réception
desmorceaux àMartignyau conditionnement pour
la livraison, il faut compter en moyenne quatre
semaines pour la viande de porc, quatre pour celle
de veau et six pour celle de bœuf. L’excellence est
à ce prix.
Il faut six semaines pour amener le bœuf à maturation parfaite.
«Les enzymes et
la flore naturelle
de la viande
développent
arôme et
tendreté. »
Mérat Viandes
