Ultime nettoyage avant l’emballage pour la vente.
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Contrôles rigoureux
Affinés par lots, les Mont-d’Or font l’objet de
contrôles rigoureux réalisés par Pascal Monne-
ron. Les fromages ne peuvent en effet être mis
en boîtes et commercialisés sans avoir passé
avec succès l’étape de l’analyse bactériolo-
gique. Quelque 1300 prélèvements par an sont
effectués. A la fin des années quatre-vingt, une
épidémie de listériose avait failli faire disparaître
cette spécialité qui a su reconquérir aujourd’hui
ses lettres de noblesse grâce à une douzaine de
fabricants et affineurs déterminés à faire perdurer
cette belle tradition.
Suisse ou français ?
L
e vacherin est produit dans le
Jura, des deux côtés de la fron-
tière. La production française
s’élève à 5000 tonnes par an contre 600
en Suisse. Mais quel est donc le meil-
leur ? Question de goût sans doute. Le
vacherin Mont-d’Or de la Vallée de Joux
est élaboré à base de lait thermisé. Grâce
à ce procédé qui modifie les protéines, il
affiche une pâte plus coulante que son
voisin français. Le processus d’affinage
dure 25 à 30 jours en Suisse. En France,
le Mont d’Or est mis sur le marché après
12 à 15 jours en cave seulement.
