Voyage culinaire
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Une GASTRONOMIE plébiscitée
Si les recettes péruviennes font de plus en
plus d’adeptes dans lemonde, celles deCe-
cilia Zapata ont ravi les quelque 1500 clients
des restaurants du Palais des Nations qui
ont pu y goûter en juin. «
Cette animation
nous a été proposée par lamission du Pérou
en collaboration avec le Pachacamac. Ce
fut un vif succès, commente Javier Garcia,
responsable du restaurant de l’ONU pour
Eldora. Nous avons proposé deux offres :
un menu de la semaine servi à table au
restaurant des délégués et un menu qui
changeait tous les jours à la cafétéria. En
plus de la cuisine, les clients du restaurant
des délégués ont apprécié d’être servis par
l’équipeduPachacamacdans une ambiance
typiquement péruvienne. »
La cuisine de Cecilia
Autodidacte passionnée, Cecilia Zapata
œuvre depuis dix ans aux fourneaux du
Pachacamac àGenève , gratifié de 14 points
au Gault&Millau 2018.. On lui doit aussi la
carte du restaurant le Kampai à Genève
également. La cheffe aime faire voyager
les papilles de ses hôtes. Elle puise son
inspirationdans ses souvenirs d’adolescente.
Soucieuse de faire évoluer son art, Cecilia
se forme régulièrement auprès des plus
grands chefs péruviens. Elle affectionne
tout particulièrement la cuisine fusion qui
associe les saveurs du Japon ou de la Chine
avec celles de sa terre natale. La cuisine
novoandina, réinterprétation moderne
des recettes et techniques ancestrales
péruviennes, n’a pas de secrets pour elle,
de même que les saveurs de l’Amazonie.
Cecilia améliore son art au quotidien
grâce aux techniques de cuissonmoderne
et à la subtile intégration dans ses mets des
enseignements de la gastronomie molé-
culaire. Elle livre aux lecteurs de Pulpe sa
recette de ceviche, plat national du Pérou.
Préparation
20 minutes
Cuisson
aucune
Pour 6 personnes
780 g de filet de dorade
ou d’un autre poisson très frais en cubes
Jus d’un kg de citron
2 oignons rouges
15 g de coriandre ciselée
30 g de piment limo*
ou piment mi-fort émincé
Sel
90 g de leche de tigre
Pour le leche de tigre
20 g de céleri branche
½ oignon rouge
2 gousses d’ail
10 g de coriandre
1 c. à s. de pâte de gingembre
250 ml de fumet de poisson
½ c. à s. de lait
Pour l’accompagnement
½ patate douce cuite en dés
Grains de maïs choclo** frais
ou grains de maïs jaune
Grains de maïs toastés
Coriandre fraîche
*Le piment limo frais peut être acheté à
l’American Market de Nyon ou de Genève. A
défaut, utiliser un piment de force moyenne.
**Le maïs choclo est une variété typique de maïs
blanc du Pérou. On peut l’acheter à l’American
Market aussi. A défaut, lui substituer quelques
grains de maïs jaune.
Le ceviche Traditionnel
