Pour la poêlée d’automne
1
Cuire les pommes de terre en robedes champs.
Les refroidir et les couper en quartiers dans
la longueur. Réserver.
2
Couper la courgeenbâtonnets de5 cmde long
et 0.5 cm d’épaisseur. Les colorer légèrement
à cru à la poêle dans une peu de beurre.
3
Brosser et couper les chanterelles dans la
longueur.
4
Couper chaque figue en 8 quartiers et les
poêler rapidement dans un peu de beurre.
5
Couper les raisins en deux et les épépiner.
6
Ciseler l’échalote et le blanc de la cébette.
Emincer le vert en biseaux.
Pour l’espuma
1
Ciseler l’échalote et hacher l’ail. Faire suer
légèrement dans le beurre et déglacer au vin
blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.
2
Apprêter la béchamel à la crème. Commencer
par faire fondre les 25 g de beurre. Ajouter
la farine et faire cuire 3 minutes. Intégrer la
crème froide. Cuire jusqu’à épaississement.
Assaisonner. Mélanger cette préparation
avec la précédente.
3
Enlever délicatement la croûte du vacherin.
Faire fondre l’intérieur dans la béchamel à
feu doux. Passer au chinois.
4
Remplir un siphon thermique ( permettant
de garder au chaud ) comme indiqué sur la
notice d’emploi. Ajouter deux cartouches
de gaz. Secouer le siphon ( tête en bas ) 5 à
6 fois. Réserver.
Pour la finition et le dressage
1
Dansunepoêle, colorer légèrement lespommes
de terre dans un peu de beurre. Ajouter la
courge, les chanterelles, les figues et finalement
les raisins et le vert de la cébette. Assaisonner.
2
Disposer la poêlée dans la boîte d’origine du
vacherin ou dans une coupelle en verre. A
l’aide du siphon (tête en bas) garnir le dessus
avec l’espuma.
3
Parsemer selon votre envie de noix concas-
sées préalablement torréfiées à sec et de
quelques feuilles de cerfeuil.
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