Vacherin Mont-d’Or
Après le passage en saumure, les fromages sont
prêts à rejoindre la cave d’affinage.
Chaque pièce est entourée d’une sangle.
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Deux traites
La fabrication s’effectue le matin. Le précieux lait
est livré par les producteurs deux fois par jour.
Celui de la traite du soir est refroidi pour passer
la nuit, celui du matin est mélangé à celui du soir.
Afin de procéder à un assainissement partiel de
la flore, ce mélange des deux traites est thermisé
à 65°C, puis refroidi à 35°C. Le fromager y ajoute
des ferments et de la présure. Après dix minutes
de repos, le lait a coagulé. Il se raffermit ensuite
pendant 30 minutes.
Débute alors le décaillage ou découpe à l’aide
d’un tranche-cailler. Ce mélange de petit lait et
de grains de fromage est patiemment brassé à
la main durant une heure. Le caillé est alors dé-
versé dans des moules à l’aide de bidons. Après
un léger auto-pressage, la masse est démoulée,
puis coupée en tranches pour donner la portion
du Vacherin, sertie d’une sangle de sapin rouge
de la région.
Le futur vacherin est déposé sur de longs
plateaux et mis à tremper dans un bain de sau-
mure durant environ deux heures. L’affinage à la
cave sur des planches d’épicéa dure en moyenne
vingt-cinq jours. Durant cette période, chaque
vacherin sera retourné et frotté tous les jours
avec de l’eau.
«La fromagerie Hauser
emploie 17 personnes
en hiver contre 7 à la
saison du gruyère ! »
