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Chef pâtissier pour Eldora à Genève, Jean-Philippe
Rouquet compte plusieurs adresses étoilées en
France et en Suisse dans son impressionnant
curriculum vitae. Il apprécie tout particulière-
ment la créativité insufflée dans ce cours.
«Cette
approche est enrichissante. Elle me permet
d’échanger avec d’autres collègues et d’avoir des
bases à décliner tant pour l’offre gastronomique
destinée à la direction générale de l’entreprise
dans laquelle je travaille que pour les buffets
des deux cafétérias que nous approvisionnons
au quotidien. »
Nouveaux défis
Audrey Gellet ne dispense des cours en dehors
de l’EHL qu’à la demande d’Hotelis:
«Je prends ce
temps sur mes vacances. J’aime me confronter aux
problématiques des pâtissiers professionnels ainsi
qu’à leurs questions techniques»
. Il faut dire que les
attentes du public sont en perpétuelle évolution.
«Les gens veulent moins de gras, plus de légèreté,
moins de sucre. Il y a aussi toutes les allergies dont
il faut tenir compte, sans oublier les vegans qui ne
mangent aucunproduit d’origine animale.»
Bref, de
véritables casse-têtes auquotidienqui impliquent de
toujours se réinventer en ayant recours à l’utilisation
bien maîtrisée d’additifs et de texturants.
Un parcours impressionnant
D’origine bourguignonne, AudreyGellet a d’abord
fait un crochet par des études d’histoire avant de
se mettre aux fourneaux. Après un baccalauréat
«Les gens veulent
moins de gras…
