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gérant de l’interprofession du vacherinMont-d’Or,
on le devrait aux Savoyards qui avaient coutume
d’entourer leurs fromages d’une sangle.
Quoi qu’il en soit, cedéliceduJura, subtilement
relevé de notes d’épicéa, fait aujourd’hui de plus
en plus d’adeptes. Il s’en écoule en moyenne 600
tonnes par an, principalement en Suisse. Les clients
d’Eldora savourent à la saison froide les fameux
vacherins de Patrick Hauser, producteur-affineur
au Lieu, qui fut Champion suisse de fromages
toutes catégories en 2012. Dans sa fromagerie
de la Vallée de Joux, dès la mi-août, la production
du gruyère cède sa place à celle du Mont-d’Or.
«Ce fromage nécessite moins de lait, commente
Patrick Hauser. C’est pourquoi nous le fabriquons
en automne et en hiver. »
Moins de lait, mais plus de main-d’œuvre. La
fromagerie Hauser emploie 17 personnes en hiver
contre 7 à la saison du gruyère ! De septembre
à novembre, au plus fort de la production, près
d’une tonne de vacherin rejoint quotidiennement
la cave d’affinage.
