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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes
avant de le déveiner. Il sera plus facile à travailler.
2
Le déposer sur un plan de travail bien propre.
Séparer les deux lobes en tirant de chaque côté
délicatement pour les écarter et faire apparaître
le réseau veineux.
3
Retirer les grosses veines principales. Les suivre
en appuyant légèrement afin de les avoir bien
sous les doigts. Tirer tout doucement pour ôter
la totalité de la veine. Procéder de la même
façon sur les deux lobes. Laisser les tout petits
vaisseaux. Ils s’élimineront au dégorgeage et à
la cuisson. Cela vous évitera de casser les lobes
et le résultat sera bien meilleur à la cuisson.
4
Faire dégorger le foie gras dans de l’eau et de
la glace durant 1 à 2 heures pour éliminer les
traces de sang.
5
L’éponger.
6
L’assaisonner et le mariner si besoin pour ap-
prêter une terrine de foie gras frais. Pour un
foie gras de 600 g environ, compter 7 g de
sel, deux tours de moulin à poivre et 2 c. à s.
d’alcool de votre choix.
Le déveinage
