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Cuisiniers et responsables d’éta-
blissements d’Eldora se sont livrés
en septembre dernier à un match
éloquent quant à l’impact des mo-
des de production et d’achat sur
le développement durable.
C
hacun aimerait pouvoir contribuer à la
santé de notre planète et au bien-être
de ses habitants. Satisfaire les besoins
essentiels de tous les êtres humains en exploitant
les ressources de la terre de façon responsable,
tout en préservant et protégeant la nature et en
luttant contre les pollutions… Voilà des assertions
avec lesquelles tout le monde tombe d’accord.
30%des atteintes environnementales enSuisse
sont dues à l’alimentation. Le choix judicieux de
nos aliments fait donc partie des nombreux cri-
tères essentiels au développement durable. Il n’est
pourtant pas simple de s’y retrouver derrière ses
fourneaux, d’autant plus lorsqu’il s’agit d’apprêter
des mets pour un grand nombre de convives.
Rien de mieux qu’un exemple concret. Coa-
chés par Laura Jouen, conseillère qualité d’Eldora,
une brochette de chefs et de responsables d’éta-
blissements ont pu s’initier au b.a.-ba des bonnes
pratiques d’achat. Cette formation d’une journée
s’est déroulée chez Hotelis à Morges.
Jeu de cartes
Les participants à cet atelier mis sur pied en col-
laboration avec le Service cantonal genevois du
développement durable étaient divisés en deux
groupes. Chacun d’eux a reçu plusieurs piles de
cartes à placer sur les étapes de fabrication d’une
lasagne industrielle congelée ou faite maison
avec du bœuf Suisse Garantie.
Objectif : marquer les différents impacts sur
l’environnement du cycle de vie d’une viande
entrant dans la fabrication de ces deux mets. De
l’exploitation des matières premières à l’élimina-
tion des déchets après consommation, chaque
maillon de la chaîne a été analysé.
Pour l’option lasagne congelée, 54 impacts
ont été relevés contre 34 pour le produit fait
maison. La consommation d’énergie, d’eau et de
substances dangereuses, la pollution de l’air, les
atteintes aux sols, à la santé et à la sécurité, au
bien-être animal, ainsi que les déchets générés
se sont avérés nettement plus importants pour
le produit industriel.
Des clés pour mieux faire
Au terme de cet atelier fort didactique, les parti-
cipants ont pu passer en revue de façon appro-
fondie les impacts environnementaux, sociaux
et économiques liés aux achats alimentaires et
non alimentaires.
La connaissance des critères d’achats du-
rables ( saison, proximité, mode de production,
ressources et climat, degré de transformation ),
leur approche financière et le passage en revue
des outils mis à disposition par Eldora, contribue-
ront à n’en pas douter à améliorer les pratiques
au sein des restaurants.
Achats durables
ÉDITEUR
Eldora SA
RÉDACTION&PHOTOS
Simple Plus sàrl
GRAPHISME
Eldora SA,Jean-Pascal Buri
IMPRESSION
Hertig + Co. SA
TIRAGE
5000 exemplaires
PAPIER FSC
Olin Rough extra blanc
