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Pour 4 personnes
1 selle de chevreuil de 1.4 kg
500 g d’os de gibier
Beurre
Marinade
7 dl de vin rouge corsé
1 dl d’huile d’arachide
1 dl de vinaigre de vin rouge
50 g de carotte
50 g d’oignon
20 g d’échalote
Thym, laurier, baies de genièvre
Poivre concassé
Sauce
80 g de beurre
80 g de farine
2 dl de crème fraîche
80 g de confiture d’airelle
Sel, poivre
Marche à suivre pour la marinade…
1
Tailler la carotte, l’oignon et l’échalote en grosse
mirepoix. Ajouter le vin rouge, les herbes et les
épices. Y faire mariner les os pendant 24 heures.
Pour la sauce
1
Réaliser un roux brun avec le beurre et la farine.
2
Égoutter les os de gibier et les faire revenir dans
une casserole. Lorsqu’ils sont colorés, ajouter le
roux brun puis la marinade.
3
Cuire pendant 2 h 30 à 3 h puis passer au chinois.
4
Faire réduire de moitié et ajouter la crème, la
confiture d’airelle et le poivre concassé. Rectifier
l’assaisonnement. Réserver sur le coin du feu.
Pour la viande
1
Lever les filets de chevreuil, les dénerver et
les poêler dans du beurre noisette pendant 3
minutes de chaque côté. Laisser reposer puis
découper en médaillons de 3 cm d’épaisseur.
2
Dresser le tout avec une garniture chasse.
noisettes de chevreuil à la sauce Grand-Veneur
