LES recetteS du chef
Antonio Calo
Terrine de sanglier au poivre vert
Pour 4 personnes
500 g de sanglier
500 g de gorgerons de porc
200 g de foie gras de canard
18 g de sel
3 g de poivre moulu
1 œuf
1 échalote
Thym, laurier
1 c. à s. de poivre vert
½ litre de vin blanc et 1 dl de Porto
½ litre de gelée claire
Marche à suivre…
1
Faire mariner le sanglier et les gorgerons de
porc dans le vin blanc pendant 24 heures avec
l’échalote émincée, le thym et le laurier.
2
Mettre à macérer le foie gras coupé en gros
cubes dans le Porto pendant 24 heures.
3
Egoutter la viande. Retirer l’échalote le thym et
le laurier, hacher la viande à la grosse grille.
4
Malaxer la viande avec le foie gras et l’œuf, le
sel, le poivre et le poivre vert. Ajouter le Porto
et la moitié de la marinade.
5
Mettre en terrine et cuire au bain-marie pendant
1 h 30 à 160°C.
6
Retirer le surplus de graisse et incorporer la gelée
à chaud.
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Gastronomie
Photo : Régis Colombo
