Couper le poulet en lanières, ajouter une cuillère à café de pâte de curry verte et mélanger. Chauffer de l'huile dans un wok et y faire revenir le poulet sur feu vif.

Remuer constamment jusqu'à ce que le poulet soit cuit puis le déposer dans un plat, couvrir et réserver.

Ajouter un peu d'huile dans le wok et faire chauffer la pâte de curry jusqu'à ce qu'elle commence à se séparer.

Ajouter un peu de lait de coco et remuer puis laisser épaissir. Verser le reste du lait de coco progressivement, tout en remuant.

Ajouter la Fish Sauce, le jus de citron vert et le sucre de palme puis goûter la sauce. Si besoin, ajouter un peu plus de chacun des trois éléments précédents qui composent l'amer, l'acide et le sucré.

Ajouter les feuilles de citron vert, le poivre vert et laisser mijoter quelques instants. Réchauffer le poulet 2 minutes dans la sauce.

Décorer avec le basilic thaï ou la coriandre et servir avec du riw blanc.

Faire bouillir 45 cl d'eau, verser le riz et réduire le feu. Couvrir et laisser cuire 20 min. jusqu'à complète absorption de l'eau. Remuer les grains de riz avec une fourchette et retirer du feu.

Emincer le filet mignon, les oignons et l'ail. Faire chauffer 2 cuillères d'huile dans une sauteuse et faire revenir la viande et les crevettes ainsi que les oignons, l'ail, le gingembre et le curry. Faire revenir le tout 2 min. Saler, poivrer et verser le lait de coco et la sauce soja, puis remuer et laisser cuire 5 min.

Faire cuire les oeufs à la poêle avec le reste d'huile, saler et poivrer les blancs.

Mélanger le riz à la sauce et le dresser sur un plat, déposer les oeufs dessus et parsemer de coriandre.

Saler les steaks de chaque côté. Verser quelques gouttes d'huile seulement sur le teppanyaki. Faire brunir la viande puis la retourner une seule fois. Laisser brunir 1 min.

Asperger de saké, couvrir et laisser cuire encore 2 min. Retirer du teppanyaki et réserver.

Déglacer le teppanyaki avec le mirin et la sauce soya. Dès que la sauce mijote, remettre les steaks sur la plaque et calculer 20 sec. pour chaque côté.

Couper en tranches de 1,5 cm dans le sens inverse des fibres. Déposer dans une assiette, glacer au pinceau avec un peu de sauce teriyaki restant dans le fond de la poêle.

Hacher finement le persil, la menthe et l'oignon. Les mettre dans un saladier, ajouter la viande hachée et les épices. Saler et bien pétrir ce mélange avec les mains.

Prendre une petite boule de la taille d'un oeuf dans la main légèrement mouillée.

Entourer la broche avec, en lui donnant la forme d'une saucisse. Coller les extrémités pour bien fixer la kefta. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce que les brochettes soient dorées.

Faire d'abord cuire le riz et laisser reposer 6 h.

Dans une grande poêle bien huilée, cuire les oeufs en les brouillant le plus possible. Ajouter les crevettes déjà décortiquées et le jambon.

Laisser à feu doux 5 à 6 min. puis ajouter une bonne dose de sauce soja, les tiges d'oignons verts ciselées et 1 cuillère à café de Ve-Tsin.

Laisser mijoter pendant 10 min. environ avant de mélanger avec le riz.

Servir chaud avec une petite sauce piquante chinoise.

Mariner le poulet avec le gingembre, le piment haché, un peu d'huile de sésame, les épices et le jus de citron pendant 1 nuit.

Faire revenir, dans l'huile de sésame, les oignons puis y ajouter le poulet et sa marinade.

Déglacer avec le vinaigre, mouiller avec de l'eau à hauteur et ajouter les feuilles de menthe. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1.5 h afin que la viande se détache de l'os, jusqu'à l'obtention d'une viande confite et d'une sauce épaisse.

Servir avec du pain indien Paratha préchauffé, du riz, du yogourt nature et du chutney à la mangue.

Rincer le riz à l'eau claire, puis le mettre à cuire avec l'eau et le sel. Couvrir et laisser frémir jusqu'à complète évaporation de l'eau. Laisser ensuite le riz étuver pendant 10 min, feu éteint et sans ôter le couvercle.

Émincer le boeuf en fines lamelles, puis le recouper en bâtonnets. Éplucher et hacher le gingembre et l'ail. Dans un bol, mélanger le sucre avec la sauce soja, le sel, le gingembre et l'ail haché, puis ajouter l'huile de sésame. Déposer ensuite la viande dans ce mélange et la laisser mariner au frais pendant 30 min.

Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire les légumes séparément en commençant par les épinards (1 min et les égoutter), puis les pousses de soja (3 min et les égoutter) et enfin les haricots (8 min et les égoutter). Assaisonner séparément ces légumes avec une cuillère à soupe d'huile de sésame, le sel et les graines de sésame, puis les réserver. Éplucher les carottes et les couper en julienne. Éplucher et émincer l'oignon. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir les carottes rapidement, les saler et les retirer.

Dans la même poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire cuire la viande avec sa marinade. Lorsque la viande commence à dorer, ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson 2 min tout en remuant. Dans un bol, mélanger l'huile de sésame et la sauce pimentée. Dans une autre poêle, cuire les oeufs façon "oeuf au plat".

Répartir le riz dans des bols et déposer les légumes dessus, puis la viande, et enfin l'oeuf au centre. Saupoudrer le tout de graines de sésame et ajouter 1 cuillère à soupe de sauce.

Couper la base du chou et le tailler en quatre dans la longueur. Couper ensuite chaque morceau de chou en petites bouchées. Les rincer sous l'eau froide dans une passoire et les déposer dans un saladier. Les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et laisser dégorger pendant 2h30 en remuant régulièrement.

Après dégorgement, rincer le chou à plusieurs reprises sous l'eau froide. Réserver.

Dans une casserole, délayer la farine dans l'eau et faire chauffer pendant 5 min. Ajouter le sucre, mélanger et faire épaissir sur feu doux.

Retirer la casserole du feu et la tremper dans un saladier d'eau glacée pour refroidir le mélange. Réserver.

Peler et émincer l'oignon, l'ail et le gingembre puis les mixer avec le nuoc-mâm.

Dans un saladier bien mélanger la farine épaissie et la sauce au nuoc-mâm.

Y ajouter les légumes découpés et le piment puis le chou égoutté. Mélanger.

Verser la préparation dans des bocaux en verre propres et laisser mariner au minimum 24 heures au réfrigérateur.

Déguster nature en salade ou dans une feuille de laitue roulée avec du riz et du boeuf mariné.

Préparer une grande casserole d'eau avec le gros sel et 2 gousses d'ail pelées et hachées finement et y faire bouillir la viande pendant 1 heure. Retirer la viande cuite et la réserver. Conserver le bouillon au froid puis dès qu'il s'est figé, le dégraisser.

Couper la viande en petits morceaux. Les laisser mariner dans un bol avec la sauce soja, 2 gousses d'ail pelées et hachées, le poireau haché et un peu de poivre. Réserver.

Mélanger les oeufs dans un bol et les verser dans une poêle antiadhésive sur feu doux pour en faire une omelette. Une fois cuite, couper l'omelette en julienne.

Refaire bouillir le bouillon à feu vif et y cuire les pâtes de riz. Quand les pâtes remontent à la surface, baisser le feu, ajouter les poireaux coupés en lamelles, du sel et de la sauce soja selon votre goût, puis laisser mijoter le tout pendant 2 minutes.

Servir la soupe dans des bols, compléter avec l'oeuf et la viande puis assaisonner d'un trait d'huile de sésame.

Découper le kimchi en morceaux, le porc en fines tranches, le tofu en cubes puis émincer l'oignon vert ou le poireau.

Dans un poêlon (ou une poêle profonde), mettre l'huile de sésame à chauffer puis ajouter l'ail et remuer. Ajouter le porc et laisser cuire un peu, ajouter ensuite l'oignon puis le kimchi et faire revenir durant quelques minutes en tournant pour que tout soit coloré. Si le kimchi n'est pas très fermenté on peut le pimenter un peu avec du gochujang.

Rajouter le bouillon de poule jusqu'à recouvrir la préparation (ajouter de l'eau si nécessaire) puis incorporer le tofu et selon l'envie les champignons. Couvrir la casserole et laisser cuire 30 à 45 min. Plus ça cuit, meilleur c'est ! Rajouter de l'eau si elle vient à manquer.

Saler et saupoudrer de poudre de piment et d'oignons verts émincés. Porter à ébullition avant de servir accompagné d'un bol de riz blanc nature.

Assaisonner le riz avec deux cuillères à soupe d'huile de sésame, un peu de sel. Mélanger.

Battre les oeufs et réaliser une fine omelette dans une poêle avec un peu d'huile.

Couper cette omelette ainsi que la carotte, le demi-concombre, le radis jaune et la tranche de jambon en julienne. Faire revenir rapidement les carottes et le jambon dans une poêle huilée.

Poser sur la natte à sushi une feuille d'algue côté lisse vers le bas. Déposer du riz sur le 2/3 de la feuille en veillant à obtenir la même épaisseur sans trop écraser le riz. Déposer sur le premier tiers dans le sens de la longueur les ingrédients coupés en julienne. À l'aide de la natte à sushi, rouler une première fois l'algue sur elle-même afin d'enfermer les ingrédients déposés. Presser le rouleau légèrement pour faire adhérer le riz et la feuille d'algue. Continuer cette opération jusqu'au bout de la feuille d'algue et terminer en pressant bien tout autour de la natte. Passer avec le doigt une couche d'huile de sésame pour finaliser le collage du rouleau et rendre brillant le kimbap.

Couper le kimbap en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dresser sur une assiette et parsemer de quelques graines de sésames. On peut accompagner les kimbap d'un peu de sauce soja.

Dissoudre la levure dans une tasse d'eau chaude. Bien mélanger.

Dans un récipient mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre.

Dans un bol, mélanger et fouetter le lait et l'oeuf.

Réunir la farine et le mélange oeuf-lait dans un saladier. Y incorporer la levure dissoute et pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et élastique. Rajouter un peu de farine tamisée supplémentaire si le tout est trop liquide. Puis filmer la boule de pâte et laisser reposer et doubler de volume à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la farce en mélangeant dans un bol le sucre brun, la poudre de cannelle, les cacahuètes et les noix hachées. Ajouter le miel et bien mélanger.

Diviser la pâte en petites parts égales selon le nombre hotteoks souhaités. Faire un puit dans chaque hotteok, puis y enfermer un peu de la farce et bien refermer les boules de pâtes.

Déposer les hotteoks du côté refermé dans une poêle bien huilée. Faire cuire à feu doux. Une fois que les hotteoks commencent à se colorer, les retourner puis appuyer doucement dessus avec le dessous d'un récipient préalablement huilé pour les étaler un peu. Les cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés comme des pancakes.

Peler la patate douce et la couper en tranches épaisses puis en petits morceaux triangulaires d'environ 4 cm de longueur.

Immerger les triangles de patate pendant quelques minutes dans un bol d'eau froide pour rincer l'amidon. Enlever les morceaux de patate et bien les sécher. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer l'huile de friture à 160 - 180 °C et y frire les triangles de patate jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Attention, la cuisson des patates est rapide. Réserver les patates cuites sur une assiette huilée.

Dans une casserole mélanger une cuillère à soupe d'huile et 3 à 4 cuillères à soupe de sucre et chauffer. Lorsque le mélange arrive à ébullition ajouter les patates frites. Mélanger doucement. Incorporer 1 à 2 cuillères à café d'eau froide pour éviter que les patates ne collent entre elles.

Dresser les patates douces dans un plat et saupoudrer de sésame. Au besoin ajouter du sucre ou du miel.

Le jour d'avant, faire tremper les haricots dans l'eau pour les hydrater.

Bien rincer les haricots et les cuire dans 1 litre d'eau pendant 50 à 60 minutes. Au besoin rajouter de l'eau. Les haricots sont cuits quand on peut les écraser entre les doigts. Réduire les haricots en purée avec un peu d'eau ou les mixer afin d'obtenir une farce bien lisse.

Y ajouter le sucre brun et le sel et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu pour que la farce se solidifie légèrement. Réserver. Pour les hobbangs au lait, chauffer le lait pendant 20 secondes au micro-ondes.

Tamiser la farine dans un saladier. Rajouter le sel, la levure et le sucre en 3 tas distincts qui ne se touchent pas. Verser l'eau ou le lait et mélanger doucement d'abord avec le sel et le sucre puis avec la levure. Ajouter l'huile ou le beurre progressivement et pétrir la pâte jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique.

Diviser la pâte en boules identiques d'environ 60 g.

Étirer chaque boule et mettre un peu de purée de haricot au centre puis la refermer. Poser les boules de pâtes dans un plat allant au four et les filmer.

Préchauffer le four à 180 - 200 °C pendant quelques minutes puis l'éteindre. Il faut que le four soit chaud mais pas brûlant. Mettre le plat avec les hobbangs fourrés pendant 1 h 30 dans le four éteint.

Sortir les hobbangs du four, les poser sur un papier de cuisson et les cuire dans un cuiseur à vapeur pendant 10 minutes. Puis éteindre le cuiseur et laisser encore reposer 3 minutes avant de les sortir.

Les chaussons aux haricots se mangent chauds et ne se conservent pas longtemps hors d'un réfrigérateur. Pour les réchauffer, les humidifier avec quelques gouttes d'eau avant de les passer 30 secondes au micro-ondes.

Porter à ébullition les ingrédients du bouillon. Baisser le feu et laisser frémir sans couvrir durant 30 à 45 minutes.

Hors du feu, ajouter la prune umeboshi, les feuilles de shiso, les herbes et la sauce tamari. Laisser infuser à couvert durant 25 minutes.

Filtrer et déguster comme bouillon détox ou utiliser comme base pour un potage, des sauces ou pour cuire des légumes.

Tremper séparément les champignons et les vermicelles de riz dans l'eau chaude durant 15 minutes. Égoutter les vermicelles et les couper à 5 cm de longueur. Égoutter les champignons et les couper en lamelles.

Éplucher les carottes et les couper en julienne. Faire la même chose avec le blanc de poireau, réserver.

Dans un grand saladier, mélanger la viande, les vermicelles, les légumes, l'ail et l'oignon. Assaisonner de sauce Nuoc mam, de sauce soja, de sucre et de coriandre. Bien mélanger le tout.

Pour réaliser les nems : tremper les galettes de riz 1 par 1 dans l'eau chaude. Poser ensuite une cuillerée de farce au centre et rabattre les bords de la galette. Continuer à rouler pour fermer le rouleau. Humidifier le bout et le coller.

Faire chauffer l'huile dans un wok ou dans une friteuse.

Plonger les nems et les frire jusqu'à coloration dorée. Les égoutter sur du papier absorbant.

A servir avec une sauce piquante ou aigre-douce, de la laitue et des feuilles de menthe.

Couper les poivrons en petits morceaux. Les faire frire à feux doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.

Pendant ce temps, couper également les oignons en petits morceaux. Les faire revenir.

Une fois qu'ils sont quasiment cuits, les ajouter aux poivrons puis continuer la cuisson toujours à feux doux.

Assaisonner: mettre sel et poivre, puis piment de Cayenne selon vos goûts.

Couper le poulet en petits morceaux.

Retirer les poivrons et oignons du feu.

Faire sauter le poulet.

Une fois que ce dernier est cuit, ajouter le jus d'un citron ainsi que les oignons et les poivrons puis laisser à feux doux quelques instants.

Couper les tomates en petits dés.

Pour garnir les fajitas: Mettre de la crème fraîche sur la fajitas, du guacamole, quelques dés de tomate ainsi que quelques petits morceaux de salade. Rajouter de la préparation au poulet et rouler le tout.

La veille, découper le poulet en morceaux. Mixer ensemble la poudre à Colombo, le piment, l'ail, les cives, le gingembre, les clous de girofle, le vinaigre, le persil et le laurier. Saler et poivrer.

Badigeonner la viande avec ce mélange et laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, peler et émincer finement l'ail, l'oignon et les cives.

Dans une cocotte, faire revenir à sec les graines de cumin, de moutarde et de poivre.

Ajouter l'huile, les cives, l'oignon, l'ail, la branche de thym ainsi que le laurier.

Déposer les morceaux de poulet et faire roussir en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, peler les patates douces et les courgettes. Les couper en cubes et les ajouter en remuant.

Assaisonner de sel et de poivre.

Recouvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 40 min. à feu moyen.

Porter 8 cl d'eau à ébullition avec le gros sel. Quand le sel est dissout, éteindre le feu et laisser l'eau refroidir.

Émulsionner l'huile d'olive avec le vinaigre et l'eau salée.

Ajouter un par un tous les ingrédients dans le mixer (hacher finement oignon et gousse d'ail au préalable). Laisser reposer la sauce mixée 2 à 3 heures avant de servir.

Dessaler la morue en la faisant tremper à grande eau pendant 4 heures. Egoutter. Retirer les arêtes et la peau.

Passer la chair de la morue au mixeur avec l'oignon, l'ail, le piment, le persil, le sel et le poivre en quantité modérée.

Verser dans un saladier. Ajouter la farine, les oeufs un à un et l'eau (ou le lait). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte ni trop liquide ni trop sèche. Rajouter de l'eau si besoin est.

Prendre de la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et la déposer délicatement dans l'huile bouillante. Laisser frire 2 à 3 minutes.

Egoutter les accras sur du papier absorbant et savourer sans attendre.

Pour que les haricots secs gonflent, les tremper dans de l'eau pendant 12 à 24 h.

Puis, dans une cocotte mettre les haricots avec leur eau de trempage et rajouter de l'eau si besoin. Y joindre du gros sel, un oignon piqué avec un clou de girofle, les 2 carottes entières, du thym, une feuille de laurier, les épices, la saucisse fumée (entière), le chorizo, les tranches de poitrine et le boeuf (entier). Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant environ 1.5 h. Ensuite, retirer les haricots rouges, qui doivent être croquants. Continuer la cuisson pendant 2 h.

Séparément, mixer le bouillon de cuisson avec 50 g de purée de haricots, afin de le lier.

Faire blondir les 2 oignons émincés dans un peu de beurre, y saisir la viande, ajouter les haricots restant non réduits en purée, les carottes, les oignons et le bouillon lié. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Plonger le poulpe entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée avec le bouquet garni et le cuire 1h15 environ sur feu moyen.

Vérifier la cuisson du poulpe à l'aide d’une pique. Elle doit entrer facilement dans la chair.

Égoutter et rincer à l’eau froide.

Laver, zester et presser les citrons bio.

Mélanger le jus de citron dans un saladier avec les zestes, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive. Mélanger, puis mettre aussi les câpres.

Ajouter les tomates cerise coupées en deux, les fèves, ainsi que les pommes de terre nouvelles et le poulpe coupé en gros morceau.

Terminer en mélangeant le tout délicatement avec les herbes hachées.

Préparer le leche de tigre. Pour ce faire, mixer tous les ingrédients au blender.

Cinq minutes avant de passer à table, recouvrir le poisson coupé en cubes de jus de citron, de sel et de piment limo* émincé en petits dés.

Intégrer l'oignon rouge coupé en julienne et la coriandre ciselée. Verser le leche de tigre sur la préparation.

Décorer selon votre envie.

Astuce du Chef

Avec quelques gouttes de jus de citron vert, le leche de tigre agrémente à merveille un carpaccio de poisson. Il relèvera aussi le goût de vos fruits de mer

Pâte: mélanger la farine et le sel, former un puits. Diluer la levure dans un peu d'eau, verser dans le puits avec le reste d'eau et l'huile. Pétrir en une pâte homogène. Laisser doubler de volume à couvert et à température ambiante.

Cuire le saucisson vaudois durant 20 min dans une eau frémissante. Peler et couper le saucisson en petits morceaux, réserver.

Laver et émincer les poireaux, étuver dans une poêle antiadhésive, assaisonner et réserver.

Assaisonner le séré de sel, poivre et noix de muscade. Diviser la pâte en trois et abaisser avec un peu de farine. Répartir un peu de séré sur la totalité de la pâte et garnir de poireau et de saucisson.

Cuire 10 min dans le milieu du four préchauffé à 250 °C.

Découper la volaille en quatre ou huit pièces. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser un fond blanc* avec la carcasse de la volaille.

Faire colorer la volaille au beurre et l'assaisonner avec du sel et poivre.

Déglacer avec le vin jaune, faire réduire de moitié et mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.

Cuire 30 à 40 minutes à frémissement puis retirer la volaille.

Faire réduire le liquide de cuisson de moitié. Ajouter les morilles préalablement blanchies. Intégrer la crème et faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère en bois.

Ajouter la volaille et réchauffer.

Au dernier moment, intégrer l'estragon émincé et servir avec une cassolette de riz blanc.

*Pour le fond blanc

Découper grossièrement la carcasse de la volaille. Débiter les oignons et les carottes en gros cubes.

Disposer les oignons et la carcasse dans un fait-tout. Recouvrir d'eau. Saler, poivrer. Porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Après une heure de cuisson, ajouter les carottes et le bouquet garni. Poursuivre à frémissement durant 1 heure.

Passer le fond blanc au chinois et récupérer le jus pour réaliser la sauce.

Pour les poireaux

Laver et couper les poireaux en tronçons de 10 cm dans la partie verte la plus uniforme. Les blanchir à l'eau salée 8 minutes. Refroidir à l'eau glacée.

Vider l'intérieur des tronçons de telle sorte qu'il ne reste que le cylindre façon cannelloni. Réserver.

Pour la farce

Cuire les saucisses durant 30 à 40minutes dans une eau à 75°C. Les éplucher.

Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajouter la chair de la saucisse et déglacer avec 0,5 dl de crème*. Réserver.

Pour les pommes de terre

Laver et éplucher les pommes de terre. Débiter chacune d'elles en rectangle de 10 cm de long, 3,5 cm de large et 1,5 cm d'épaisseur.

Cuire les rectangles de pommes de terre dans le bouillon de légumes avec le beurre durant 20 minutes. Contrôler la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Réserver.

Conserver le bouillon.

Pour le coulis de persil

Faire bouillir 1 dl de crème**. Verser sur le persil lavé.

Mixer le tout. Passer au chinois et assaisonner. Réserver.

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Pour le dressage

A l'aide d'une poche à dresser, farcir chaque tronçon de poireau de masse à la saucisse.

Les disposer dans une casserole. Ajouter du bouillon jusqu'à 1/3 de la hauteur des cylindres. Réchauffer à feu doux.

Dresser les rectangles de pomme de terre sur les assiettes.

Disposer un cylindre de poireau farci sur le dessus. Agrémenter de coulis de persil et de jeunes pousses préalablement assaisonnées.

Pour la poêlée d'automne

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les refroidir et les couper en quartiers dans la longueur. Réserver.

Couper la courge en bâtonnets de 5 cm de long et 0.5 cm d'épaisseur. Les colorer légèrement à cru à la poêle dans une peu de beurre.

Brosser et couper les chanterelles dans la longueur.

Couper chaque figue en 8 quartiers et les poêler rapidement dans un peu de beurre.

Couper les raisins en deux et les épépiner.

Ciseler l'échalote et le blanc de la cébette. Émincer le vert en biseaux.

Pour l'espuma

Ciseler l'échalote et hacher l'ail. Faire suer légèrement dans le beurre et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.

Apprêter la béchamel à la crème. Commencer par faire fondre les 25 g de beurre. Ajouter la farine et faire cuire 3 minutes. Intégrer la crème froide. Cuire jusqu'à épaississement. Assaisonner. Mélanger cette préparation avec la précédente.

Enlever délicatement la croûte du vacherin. Faire fondre l'intérieur dans la béchamel à feu doux. Passer au chinois.

Remplir un siphon thermique (permettant de garder au chaud) comme indiqué sur la notice d'emploi. Ajouter deux cartouches de gaz. Secouer le siphon (tête en bas) 5 à 6 fois. Réserver.

Pour la finition et le dressage

Dans une poêle, colorer légèrement les pommes de terre dans un peu de beurre. Ajouter la courge, les chanterelles, les figues et finalement les raisins et le vert de la cébette. Assaisonner.

Disposer la poêlée dans la boîte d'origine du vacherin ou dans une coupelle en verre. A l'aide du siphon (tête en bas) garnir le dessus avec l'espuma.

Parsemer selon votre envie de noix concassées préalablement torréfiées à sec et de quelques feuilles de cerfeuil.

Commencer par le beurre blanc. Mettre l'échalote dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Réduire à sec.

Couper le beurre en petits morceaux. L'ajouter en une seule fois à l'échalote. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit totalement émulsionné. Assaisonner. Réserver.

Faire chauffer une grande sauteuse avec un peu d'huile de colza. Y déposer les filets côté chair. Augmenter le feu et colorer les filets sur les deux faces. L'opération prend environ 6 minutes. Saler et poivrer parcimonieusement.

Dresser les filets harmonieusement dans les assiettes avec un quartier de citron et une tomate cerise confite.

Accompagner de frites et de légumes de saison.

12 h avant de préparer ce plat, faire dégeler doucement le tartare au réfrigérateur.

Mélanger intimement la chair du poisson avec les graines de sésame, l'huile d'olive, la coriandre et les zestes de citron vert. Assaisonner.

Dresser le tartare dans un cercle en inox. Surmonter de mélange d'algues japonaises.

Servir avec une saladine croquante de légumes de saison taillés en julienne et une tranche de pain toasté.

Mélanger intimement les cubes de poisson avec tous les ingrédients de la marinade. Conserver 1 heure au frais pour que la marinade agisse.

Rincer le quinoa à l'eau froide. Le cuire dans deux fois son volume d'eau durant 10 minutes environ jusqu'à ce que le germe blanc se détache du grain. Laisser encore gonfler pendant 5 minutes hors du feu.

Laisser tiédir le quinoa. Ajouter l'huile de main de bouddha, le zeste de citron et la coriandre. Assaisonner.

Dresser le quinoa au fond de quatre bols. Parsemer de marinade de féra. Ajouter tous les ingrédients de l'accompagnement. Servir sans attendre.

Égoutter les cardons et recueillir le liquide de conservation. En mesurer 3 dl et réserver.

Répartir les légumes dans un plat à gratin.

Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole. Incorporer la farine. Y verser le lait et le liquide des cardons réservé. Porter à ébullition en remuant, puis faire mijoter la sauce durant environ 10 minutes. Relever de muscade, sel et poivre. En napper les cardons.

Préchauffer le four à 200 °C. Râper le fromage avec une râpe à rösti. Le répartir sur les légumes et faire gratiner environ 20 minutes.

Délayer la levure dans le lait, ajouter le sucre et le safran et faire fondre.

Mettre la farine dans une jatte. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le lait et un peu de sel. Bien travailler la pâte et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 2 h.

Former des pains ronds, laisser lever un moment au frais.

Badigeonner avec un jaune d'oeuf auquel on aura ajouté une pointe de safran.

Entailler en carreaux et cuire environ 30-45 min dans un four à 180°C.

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer le chocolat cassé en morceaux. Laisser fondre à feu doux, mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et réserver hors du feu.

Blanchir les oeufs, le sucre et la pincée de sel.

Petit à petit, ajouter la farine tamisée. Verser le chocolat fondu sur la préparation et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Hacher les noix grossièrement, ajouter-les à la préparation et mélanger à nouveau.

Beurrer et fariner un moule carré ou rectangulaire.

Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 25 minutes à 180°.

Astuce : Servir le brownie encore tiède avec une boule de glace vanille, des framboises fraîches et décorer avec une feuille de menthe.

Mettre les dés de gruyère à tremper dans le vin blanc toute une nuit.

Mélanger les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre et y incorporer les dés de gruyère égouttés.

Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la terrine et y déposer les tranches de lard. Chemiser la terrine avec celle-ci.

Verser la moitié de l'appareil formé par le gruyère, les oeufs et la crème et disposer les fonds d'artichaut. Recouvrir le tout avec le reste du mélange.

Recouvrir de papier sulfurisé et cuire au bain marie à 110° pendant 2h30.

Laisser refroidir toute une nuit.

Le lendemain, démouler la terrine. Couper des tranches de 2 cm d'épaisseur et les faire colorer sous le gril jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

Servir au plus vite avec une salade de mesclun à l'huile de noix.

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.

Couper les triangles de TOBLERONE dans une terrine et recouvrir le tout d'eau bouillante.

Laisser reposer 2 à 3 minutes ; retirer l'eau et brasser le chocolat fondu.

Incorporer les oeufs au chocolat fondu.

Monter la crème bien serrée et incorporer la moitié à l'appareil chocolat-oeufs.

Mélanger délicatement et ajouter le reste de crème montée.

Verser la mousse ainsi obtenue dans les verrines et réserver au frais pendant 3 heures.

Au moment de servir, saupoudrer de chocolat en poudre et décorer avec un triangle de TOBLERONE.

Astuce : il ne faut pas faire fondre le TOBLERONE au bain-marie ni au four à micro-ondes car la chaleur excessive fera fondre les éclats de nougat qui se trouvent dans le chocolat.

Faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote ciselée.

Laisser blondir puis mouiller avec le bouillon de volaille.

Porter le liquide à ébullition et ajouter les petits pois.

Laisser mijoter 15 minutes à faible ébullition.

Mixer ensuite la préparation au blender. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Mélanger délicatement la ricotta, la mélisse ciselée, le zeste du citron vert et l'huile d'olive et assaisonner.

Faire frire les croûtons plats taillés en losange.

Au moment de servir, verser dans des assiettes creuses, ajouter une quenelle de ricotta, les croûtons plats frits, les petits pois et quelques feuilles de mélisse.

Retirer la peau des filets de perche.

Dans une plaque gastro, étaler une pellicule de gros sel gris.

Déposer ensuite les filets de perche bien à plat sur le gros sel.

Puis recouvrir les filets de gros sel.

Laisser mariner pendant 15 minutes, puis rincer les filets sous un filament d'eau froide.

Égoutter les filets sur un torchon, puis les conditionner dans un bocal avec de l'huile d'olive, de l'ail, du thym et du laurier pendant 24 heures.

Avant le dressage, tourner les artichauts poivrade, monder et épépiner les tomates.

Dresser tous les éléments dans une assiette plate, assaisonner avec l'huile des perches et du vieux vinaigre balsamique.

La pâte sucrée au chocolat

Ramollir le beurre au batteur, puis ajouter le sel, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter l'oeuf sans arrêter le batteur.

Arrêter le batteur et ajouter en deux fois la poudre de cacao mélangée à la farine.

Filmer la pâte obtenue et la placer au réfrigérateur pendant 4 heures.

Une fois réfrigérée, étaler la pâte sur un plan de travail fariné en la faisant tourner jusqu'à obtenir une pâte de deux millimètres d'épaisseur.

Disposer la pâte dans le moule et enlever le surplus. Mettre 5 - 10 minutes au réfrigérateur.

Dans le fond de la pâte, donner quelques coups de fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle au moment de la cuisson.

Mettre la pâte au repos une à deux heures au réfrigérateur.

Puis la faire cuire au four pendant 10 minutes à 175 °C (th.6). Laisser refroidir.

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Le crémeux au chocolat

Faire chauffer la crème dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger rapidement les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Une fois la crème arrivée à ébullition, la verser dans un récipient froid et ajouter le mélange jaunes d'oeuf-sucre.

Remettre le tout sur le feu, et arrêter la cuisson avant ébullition.

Napper le chocolat coupé en morceaux avec cette crème anglaise, mélanger délicatement avec une maryse.

Lisser le mélange avec un mixeur plongeant.

Filmer le crémeux et laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

Démouler la pâte sucrée. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond de la pâte cuite avec le chocolat de couverture.

Beurrer une feuille de papier sulfurisé et la couper en bandes. Les insérer entre la pâte cuite et le moule de façon à créer une parois en papier pour contenir le montage du soufflé.

Avec une poche à douille,  garnir la pâte sucrée de crémeux chocolat jusqu'à mi-hauteur.

Le soufflé au chocolat

Monter les blancs d'oeuf délicatement au batteur.

Faire chauffer au bain-marie, tout en mélangeant le lait, le chocolat et les jaunes d'oeuf.

Ajouter le sucre semoule aux blancs d'oeuf sans arrêter le batteur jusqu'à l'obtention d'une meringue bien montée.

Incorporer petit à petit la meringue dans le mélange chocolat, jaunes d'oeuf et lait.

Ajouter la poudre de cacao et mélanger délicatement au fouet.

Mettre ce mélange dans une poche à douille et ajouter une couche régulière sur le crémeux au chocolat. Lisser la surface avec une petite cuillère.

Faire cuire au four à 200 °C (th.7) pendant 8 minutes.

Laisser refroidir la tarte au chocolat soufflée deux minutes et servir encore tiède.

Marinade du boeuf

Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le mirin, 0.5 dl d'huile de sésame, la citronnelle hachée, le gingembre haché, le zeste des citrons verts et la coriandre effeuillée.

Faire mariner la viande toute la nuit au réfrigérateur.

Égoutter la viande et la marquer rapidement dans une poêle chaude sur toutes les faces.

Mousseline d'avocat au wasabi

Mixer l'avocat avec le jus des citrons verts et la pâte de wasabi.

Dressage

Découper de fines tranches de boeuf sur l'assiette, ajouter des graines de sésame blanches et noires.

Dresser la mousseline d'avocat en larme.

Découper le concombre et les radis en fines lamelles à la mandoline et en décorer la crème d'avocat.

Cuisson des oeufs parfaits

Choisir de préférence des oeufs de poules bio.

Avec un thermomètre de cuisine stabiliser l’eau de cuisson à 64 - 65 °C et laisser cuire les oeufs pendant 1 heure.

Après la cuisson, séparer les blancs des jaunes.

Crème de champignons

Émincer les champignons de Paris.

Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter l'échalote ciselée.

Laisser blondir et ajouter les champignons de Paris.

Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème et laisser mijoter 15 minutes à faible ébullition.

Mixer ensuite la préparation au blender.

Cuisson des morilles

Couper les pieds des morilles et les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Ciseler l'échalote épluchée, la faire suer au beurre dans un sautoir et assaisonner.

Ajouter les morilles et déglacer au vin jaune.

Réduire le vin, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter à couvert 15 minutes.

À la fin de la cuisson, enrober les morilles avec le jus de cuisson.

Dressage

Verser la crème de champignons au centre de l'assiette.

Poser l'oeuf parfait au milieu.

Déposer les pointes d'asperges vertes autour, les morilles et les lamelles d'asperges pourpres.

Déposer la chapelure grossière de noisettes sur l'oeuf parfait.

Confectionner la pâte morte. La couvrir d'un linge humide et la laisser reposer une heure.

Dans une cocotte, saisir le gigot sur chaque face avec un peu d'huile. Le réserver sur une planche.

Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, la carotte en rondelles et l'ail pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc.

Laver les pommes de terre et les inciser finement dans le sens de la largeur à intervalle régulier en veillant à conserver chaque pomme de terre entière.

Remettre le gigot dans la cocotte avec les herbes aromatiques et les pommes de terre. Refermer hermétiquement la cocotte en la lutant avec la pâte morte.

Cuire au four à 120°C durant 7 heures.

Une heure avant le service, éplucher les légumes de la garniture. Les cuire à l'eau bouillante salée et les refroidir dans l'eau glacée afin de conserver leur couleur.

Au moment du service, faire revenir les légumes avec le jus de cuisson du gigot. Déguster sans attendre.

Éplucher la base des asperges si nécessaire. Les cuire dans l'eau bouillante salée et les refroidir à l'eau glacée.

Pendant ce temps, cuire les oeufs pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Tailler de fines tranches de pain. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les faire sécher au four à 120°C durant quelques minutes.

Agrémenter la mayonnaise d'un peu de raifort.

Écaler les oeufs. Passer les blancs et les jaunes au tamis séparément.

Disposer les asperges sur les assiettes. Parsemer de blancs et de jaunes d'oeufs et d'un peu de ciboulette finement ciselée.

Agrémenter de quelques pointes de mayonnaise au raifort et de chips de pain.

Deux jours avant la dégustation, cuire les oeufs durant 10 minutes, puis les faire refroidir. Confectionner un thé bien corsé.

Avec le dos d'une cuillère à potage, casser la coquille des oeufs, puis les faire mariner dans le thé corsé au réfrigérateur.

Écaler les oeufs et les disposer dans des coquetiers. Couper le sommet, creuser et prélever le jaune.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec un trait de jus de citron, un peu d'aneth et l'échalote finement ciselée.

Remplir les oeufs avec cette préparation au moyen d'une poche à douille. Garnir d'une tranche de saumon fumé. Décorer avec un peu d'aneth et de zeste de citron râpé.

Laver les feuilles d'ail des ours et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Refroidir rapidement. Essorer les feuilles et les mixer jusqu'à obtention d'une purée fine.

Éplucher l'oignon rouge et l'émincer finement. Plonger les lanières d'oignon dans le vinaigre bouillant. Après 2 minutes d'ébullition, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel.

A l'aide d'une poche à douille, remplir des cercles beurrés ou des moules en silicone de blanc d'oeuf en neige. Cuire les blancs d'oeufs au four préchauffé à 100°C pendant 10 minutes. Cuire les jaunes à la même température durant 3 minutes.

Garnir les assiettes d'une fine couche de purée d'ail des ours. Ajouter le blanc d'oeuf surmonté du jaune. Agrémenter de feuilles d'épinards, de pickles d'oignon rouge et de brins de ciboulette.

Préchauffer le four à 180°C.

A l'aide d'une mandoline, découper la pomme de terre en fines lamelles. Les badigeonner d'huile d’olive et poivrer généreusement.

Couper 4 tranches de reblochon et les oignons en très fines rondelles.

Découper la pâte en 4 bandes d'environ 8 cm et y étaler 2 c. à c. du confit d’oignon. Poser une tranche de bacon sur la partie supérieure des bandes de pâte. Répartir quelques lamelles de pomme de terre et des rondelles d’oignon sur le haut de la pâte en les laissant dépasser. Garnir la partie inférieure des bandes de tranches de reblochon puis replier en 2 sur la hauteur.

Rouler le tout pour former une rose et les placer dans un moule à muffins.

Cuire environ 30 minutes et déguster avec une salade.

Faire fondre le sucre dans une poêle antiadhésive jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Le verser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

Mixer 150 g de noisettes avec le sucre glace dans un blender. Ajouter une pincée de sel et le chocolat au lait fondu. Mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte et réserver.

Casser le caramel en morceaux et le mettre dans le blender avec le reste des noisettes, le cacao et l’huile. Mixer.

Incorporer le premier mélange au second et mixer à nouveau en y incorporant petit à petit le lait chaud.

Verser le tout dans un bocal hermétique et déguster avec modération.

Couper les fraises en quatre en enlevant la partie verte supérieure et les déposer dans un bol.

Plier les feuilles de basilic en 2 et les ciseler finement.

Ajouter le basilic aux fraises et incorporer 75 g de sucre dans le bol.

Remplir une petite casserole de 2 dl d'eau et y ajouter les 75g de sucre restant. Porter à ébullition. Quand le sucre est fondu, couper le feu et laisser refroidir.

Mélanger les fraises, le basilic et le sucre et y incorporer le jus du citron. Mixer cette préparation et ajouter les 2 dl d'eau sucrée. Bien mélanger.

Remplir les moules à sucettes glacées et laisser reposer pendant une nuit au congélateur.

L'astuce : Vous pouvez décorer cette glace selon votre envie, avec des paillettes de chocolat, de la noix de coco râpée, etc…

Déposer le yogourt dans un bol et y ajouter les grains de la gousse de vanille, mélanger.

Ajouter la crème tout en continuant de mélanger, puis le sucre.

Incorporer le coulis de framboise ainsi que le jus du citron vert.

Remplir des moules de la préparation et laisser reposer une nuit au congélateur.

L'astuce : Vous pouvez garnir cette glace de sauce à la framboise, de smarties, d’amandes, de fruits frais selon votre envie.

Déposer dans un bol 6 oeufs et y ajouter du poivre et du sel. A l'aide d'un fouet, mélanger la préparation en intégrant le lait.

Dans une poêle, mettre une goutte d'huile de colza pour y faire revenir l'oignon. Incorporer les pommes de terre, le chorizo piquant, les champignons. Faire revenir le tout quelques instants.

Ajouter les tomates et les poivrons confits.

Après quelques minutes de cuisson, incorporer les pignons et la cressonnette.

Pour finir, verser la préparation aux œufs dans la poêle et enfourner 20 minutes à 180°C.

Dans le bol de votre mixeur plongeant mélanger l'ail, le vinaigre, le jaune d’oeuf, la moutarde et les anchois. Ajouter l'huile et le parmesan et mixer à nouveau afin d’obtenir une consistance bien lisse. Détendre avec 1 c. à s. d’eau. Réserver.

Laver les pousses d'épinard et les tomates et couper le poulet en lamelles.

Garnir une assiette avec les pousses d'épinard, recouvrir avec le poulet, les tomates, les filets d’anchois, les copeaux de parmesan et la sauce. Déguster sans attendre.

Battre les 4 jaune d'oeufs avec un soupçon de lait.

Découper le foie gras en petits morceaux et l'écraser dans un bol à l'aide d'une fourchette.

Ajouter les oeufs, saler, poivrer et bien mélanger afin de dissoudre le foie gras.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Verser le mélange chaud sur le foie gras et bien mélanger.

Passer le mélange au chinois afin d'ôter les morceaux. Verser une larme de Porto et une d'Armagnac et mélanger.

Verser le tout dans le fond de quatre assiettes et faire cuire 10 minutes à 180°C.

Saupoudrer de sucre roux et faire caraméliser à l'aide d’un chalumeau de cuisine.

Servir avec quelques bâtonnets de pain d’épice et des feuilles de shiso.

Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et la ricotta. Saler et poivrer une fois la ricotta dissoute. Ajouter les 3 feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger.

Verser ce mélange dans le fond de quatre assiettes et laisser prendre 4 heures au frigo.

Découper les légumes à l'aide d'une mandoline.

Couper le cœur de filet de saumon en fines tranches et le rouler afin de lui donner l'apparence d'une fleur.

Sortir les assiettes de panna cotta du frigo et décorer avec le saumon, les légumes et quelques fleurs comestibles.

Terminer en disposant quelques gouttes de vinaigre balsamique, de l'huile d'olive et de la fleur de sel.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les oignons en fines lamelles et faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d'olive Réserver.

Couper les légumes en fines lamelles dans la longueur à l'aide d’une mandoline.

Blanchir les lamelles de courgettes et de carotte dans de l'eau bouillante puis les plonger dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson.

Couper les billes de mozzarella en 2.

Dans un bol, verser 4 oeufs, battre en omelette et ajouter 50 cl de crème fraîche, saler et poivrer.

Déposer la pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquer avec une fourchette.

Recouvrir le fond avec les oignons et les tranches de mozzarella.

Disposer verticalement et en quinconce les lamelles de carottes, de courgettes, d'aubergine et de jambon cru pour former une spirale. Insérer des feuilles de basilic entre les différentes couches.

Recouvrir avec le mélange oeufs - crème et enfourner environ 40 minutes à 180°C.

Verser la chapelure dans une assiette et la farine dans une autre. Battre l'oeuf entier avec le lait dans une assiette à part.

Saler et poivrer les filets de poulet puis les couper en lamelles.

Passer les lamelles successivement dans la farine, puis l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les blancs de poulet pendant environ 4 minutes de chaque côté. Réserver.

Pendant ce temps, émincer l'ail et le piment, couper l'oignon et les poivrons en fines lamelles.

Dans la même poêle, faire revenir l'ail et le piment puis ajouter l'oignon coupé et les poivrons. Ajouter ensuite le concentré de tomate puis le soja. Laisser réduire puis ajouter le poulet.

Servir avec du quinoa et une salade verte.

Dans un bol, écraser la banane à l'aide d'une fourchette.

Emietter les speculoos et mélanger avec la purée de banane. Ajouter la noix de coco, mélanger à nouveau et mettre 30 minutes au frigo.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Prélever un petit peu de la masse à l'aide d'une cuillère et la rouler dans les mains pour former des petites boules.

Tremper l’extrémité du bâton à sucette dans le chocolat blanc puis piquer une boule de sorte à former des sucettes.

Prélever un petit peu de chocolat blanc dans 2 bols différents et y ajouter un peu de colorant alimentaire.

Verser chaque bol de chocolat coloré sur le grand bol de chocolat non coloré. Tremper une par une les sucettes dans le bol en effectuant un mouvement de rotation afin de former un  dessin avec le colorant.

Déposer les sucettes dans un verre, laisser durcir et déguster.

Dénoyauter les dattes et les couper finement.

Dans un bol, mélanger les dattes, les noisettes moules, la noix de coco et la cannelle jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Prélever un petit peu de la masse à l'aide d'une cuillère et les rouler dans les mains pour former des petites boules.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Tremper l'extrémité du bâton à sucette dans le chocolat noir puis piquer une boule afin de former des sucettes. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Réchauffer le reste du chocolat et y tremper les sucettes une par une. Décorer avec du sucre fantaisie.

Verser l'huile d'olive dans un saladier. Ajouter les zestes et le jus des deux citrons verts. Saler, poivrer et y faire mariner le filet de lotte coupé en tronçons de 2 cm. Pendant ce temps, laver et couper le chou-fleur.

Cuire la lotte dans une poêle antiadhésive et réserver.

Pour la sauce

Verser la moitié du reste de la marinade dans la poêle, faire suer l'oignon et ajouter le chou-fleur.

Ajouter le lait de coco, l'eau, le curcuma, saler, poivrer et laisser réduire à feu doux. Mixer et réserver.

Pour le quinoa

Bien rincer le quinoa à l'eau claire.

Verser 450 ml d'eau dans une casserole, y dissoudre un cube de bouillon de légumes puis ajouter les zestes d'une orange. Faire cuire le quinoa sans couvrir.

Verser le quinoa cuit dans un bol et y ajouter les suprêmes d’orange et de citron vert avec la menthe ciselée. Réserver.

Découper le chou-fleur cru en fines lamelles et badigeonner du reste de la marinade.

Pour le dressage : Disposer les lamelles de chou-fleur cru en rosace au fond des assiettes. Ajouter le quinoa (à l’aide d’un cercle) et finir avec les filets de lotte. Arroser de sauce et décorer avec quelques brins de menthe ciselée, de suprêmes d'orange et d'une feuille de céleri.

Oter délicatement la peau de la féra à 'aide d’un couteau et couper les filets en petits morceaux.

Déposer les morceaux de féra dans un bol et les recouvrir de jus de citron vert et d'huile de pistache. Saler et poivrer. Intégrer la coriandre, les câpres, les pousses de shiso, les groseilles et le gingembre râpé. Mélanger délicatement et réserver au frais.

Couper un avocat en 2, retirer la peau et le noyau. Trancher en fines lamelles et en garnir le fond de quatre verres. Lever les suprêmes des agrumes et les déposer sur l'avocat. Recouvrir avec la féra et les crackers émiettés.

Décorer avec de fines tranches de tomates jaune, des pointes d’asperges ciselées. Recouvrir d’un filet d’huile de pistache et déguster aussitôt.   

Nettoyer, peler et couper les légumes en fines tranches.

Préparer la vinaigrette dans un saladier et ajouter les légumes. Bien mélanger.

Déposer les lentilles dans le fond des assiettes et garnir avec les tranches de légumes assaisonnées, les jeunes pousses, les tomates cerise et parsemer de copeaux de chou-fleur et de chou romanesco.

Décorer avec quelques framboises, des fleurs comestibles, des copeaux de scamorza et des pousses de shiso. Verser un filet d'huile d’olive et servir.

Préchauffer le four à 80°C.

Dans un saladier, écraser les framboises et les mûres, ajouter le ketchup, la moutarde et mélanger. Ajouter le persil, les épices, le vinaigre, l'huile d'olive et la sauce soja. Bien mélanger.

Badigeonner généreusement la viande avec la sauce et cuire 3 heures à 80 °C. Réserver le reste de la sauce au frais.

Découper la viande et servir avec le reste de sauce. Accompagner d'épis de maïs grillé et d'une salade verte.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une terrine, mélanger les sucres, la maïzena, le beurre pommade.

Ajouter la courge, mélanger à nouveau puis ajouter les oeufs, le bicarbonate, la farine, le sirop de canne, une pincée de sel et une pointe de couteau de safran. Mixer le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse.

Verser l'appareil dans des moules à muffins en silicone. Enfourner 12 minutes et laisser refroidir.

Verser la crème, le sucre et les marrons dans une casserole. Porter à ébullition, mixer et laisser refroidir.

Au moment de servir, verser le mélange dans un siphon et garnir un petit bol de mousse pour accompagner les moelleux.

Pour la pâte

Disposer la farine dans une jatte.

Ajouter le sucre, la levure ainsi que la vanille en poudre, puis mélanger à l'aide d'une spatule.

Incorporer l'œuf et les blancs, le lait ainsi que le beurre fondu. Battre le tout au mixeur.

Remplir des moules à cupcakes aux ¾ et enfourner 12 minutes à 170°C.

Pour le glaçage 

Déposer dans un bol le Philadelphia et y ajouter le sucre glace et la vanille en poudre. Bien mélanger le tout.

Pour la finition

Pour une présentation réussie, décorer les cupcakes avec le glaçage au moyen d’une poche à douille.

L'astuce : Si vous n'avez pas de poche à douille, prenez un petit sachet de congélation. Coupez un des coins et utilisez comme une poche à douille.

Eplucher les carottes, l'oignon et les gousses d'ail. Emincer l'oignon, l'ail et le piment. Tailler la carotte en brunoise.

Couper le tofu en gros cubes et l'émietter à l'aide d'une fourchette.

Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire chauffer puis ajouter l'oignon, l'ail et le piment. Laisser blondir 5 minutes environ.

Ajouter le tofu émietté, le mélange d'herbes et assaisonner. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter le concentré de tomates et mouiller avec le vin rouge.

Laisser réduire le vin rouge puis ajouter le coulis de tomate, le basilic finement ciselé et le bouillon de légumes.

Mélanger puis laisser cuire 45 min à 1h environ, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

Servir avec de pâtes avec des copeaux de parmesan en finition.

Commencer par préparer la masse à cheesecake. Porter à ébullition un grand volume d'eau salée.

Eplucher le potiron, retirer les pépins et couper en gros cubes. Dès que l'eau bout, plonger les cubes de potiron et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter et laisser refroidir.

Mettre les dés de potiron dans un saladier, saler, poivrer. Ajouter une cuillère à café de curry, la farine, les œufs et mélanger à l’aide d’un batteur. Ajouter ensuite la crème fraîche et le Philadelphia. Mélanger à nouveau et réserver.

Poursuivre avec le crumble. Dans un bol, incorporer le jaune d'oeuf au beurre pommade. Y ajouter la farine, le sel, le poivre et le parmesan. Malaxer le tout avec les doigts jusqu'à obtention d’une pâte sableuse qui s’effrite. Réserver au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C. Garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé et émietter le crumble. Cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Réduire le crumble en miettes et ajouter une cuillère à soupe de Philadelphia afin de le lier.

Chemiser une plaque allant au four de papier sulfurisé et placer 4 cercles à pâtisserie d'un diamètre de 8 cm dessus. Faire un fond avec le crumble (veiller à bien le tasser) et verser la préparation à la courge dessus.

Cuire au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.

Démouler délicatement et servir chaud avec l'accompagnement de votre choix.

Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Mettre les copeaux de chocolat dans un pichet et recouvrir du mélange chaud. Mixer le tout afin de bien fondre le chocolat.

Mettre une boule de glace au marron dans un verre puis verser le chocolat chaud.

Décorer avec un nuage de crème chantilly, des brisures de marron et une mouillette de pain d'épices. Déguster sans attendre.

Pour le sirop aux épices

Porter le sirop d'érable et l'eau avec les épices à ébullition. Donner un bouillon.

Transférer chaud dans un bocal et fermer.

Purée de courge

Dans une casserole, laisser frémir les dés de courge ou de potimarron environ 30 min.

Réduire en purée et remplir les bocaux restants avec la purée encore chaude, fermer.

Pour le latte

Chauffer le lait et l'expresso sans bouillir. Ajouter un peu de purée de courge et de sirop aux épices. Transférer dans un verre haut.

Faire mousser un peu de lait chaud à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un émulsionneur à lait. Verser sur le liquide chaud. Saupoudrer de cannelle au moment de servir.

L'astuce : Le sirop aux épices et la purée de courge se conservent au moins un mois au réfrigérateur. La quantité permet de préparer 6-8 tasses. Pour un latte plus sucré, supprimer l'expresso.
Le potimarron et la courge butternut font partie des courges qui contiennent le plus d'amidon et conviennent donc particulièrement bien pour cette recette.

Dans un saladier, verser tous les ingrédients de la marinade et mélanger.

Badigeonner la viande à l'aide d’un pinceau et laisser reposer 2 heures au frigo. Puis enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pendant ce temps, préparer la masse pour les rösti en mélangeant la poire et la patate douce râpées dans un saladier. Ajouter quelques zestes de combawa et la maïzena délayée. Bien mélanger.

Verser un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et faire fondre une noix de beurre. Ajouter le mélange poire-patate douce et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit bien doré.

Découper le rack de cerf, servir avec les rösti, un peu de jus de cuisson et une garniture de chasse.

Plonger les écrevisses dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min environ. Égoutter et décortiquer. Réserver la chair et conserver les carapaces et les têtes.

Laver le poireau, éplucher la carotte et l'oignon. Émincer ce dernier et couper la carotte et le poireau en paysanne. Faire revenir les légumes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et y ajouter les carapaces et les têtes d'écrevisses.

Incorporer le concentré de tomate, le vin blanc, l'eau et assaisonner. Cuire à couvert pendant 15 minutes.

Passer au chinois et réserver cette bisque.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec ¼ de la bisque et la crème. Assaisonner et verser une larme de cognac puis bien mélanger au fouet. Mettre dans un siphon et réserver au frais.

Dans un plat allant au four, faire un fond avec le solde de la bisque. Poser dessus les queues d'écrevisses et les perles de légumes. Napper avec l'appareil à gratin.

Gratiner au four pendant 10 minutes et déguster chaud.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, faire chauffer le miel, l'eau, le lait, le rhum, le sucre, les épices et le beurre.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la levure et le cacao. Casser un oeuf au milieu et mélanger à nouveau. Ajouter le liquide précédant et bien mélanger.

Verser le tout dans un moule chemisé d'environ 40 cm et enfourner 45 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Verser la crème, le lait d'amande avec la gélatine diluée et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition. Une fois le mélange bouilli, le verser dans un saladier et laisser reposer 4 heures au frigo.

Quand le mélange s’est figé, recouvrir d’une fine couche de compote de rhubarbe et réserver au frais.

Dans un bol, mélanger le crumble, les biscuits émiettés, les chips de pomme et de banane. Mélanger et verser le crumble obtenu sur la compote de rhubarbe. Décorer avec des fleurs séchées et les fruits frais. Saupoudrer de zestes de citron vert et servir.

Rincer et égoutter le tofu. Le couper en tranches. Assaisonner avec du paprika doux et du sel.

Battre les oeufs et assaisonner. Préparer une assiette de farine ainsi qu'une assiette de corn flakes.

Tremper les bâtonnets de tofu un à un dans la farine, puis dans les oeufs, et terminer avec les corn flakes.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et cuire les bâtonnets à feu moyen sur toutes les faces.

Servir chaud accompagné de sauce aigre-douce.

Laver les aubergines et les couper dans le sens de la longueur. Inciser la chair des aubergines en la quadrillant sans aller jusqu'à la peau.

Assaisonner de sel et d'herbes. Badigeonner d'huile d'olive.

Préchauffer le four à 180°C et y cuire les aubergines environ 40 minutes.

Quand les aubergines sont cuites, extraire la chair à la cuillère et l'émincer.

Dans un saladier, mélanger la viande hachée, la chair d'aubergine, la moutarde et l'ail en poudre. Assaisonner. Former des hamburgers à l'aide d'un cercle.

Faire cuire dans un poêle huilée 5 minutes sur chaque face.

Dresser selon vos goûts dans des pains à hamburger avec la garniture de votre choix et une sauce au yaourt.

Déguster sans attendre.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Laver et râper les courgettes.

Dans une terrine, verser le sucre, les oeufs, une pincée de sel. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse.

Ajouter les amandes moulues, les courgettes râpées, le beurre et le chocolat. Bien mélanger et ajouter la poudre à lever et la farine.

Mélanger à nouveau et verser le tout dans un moule antiadhésif.

Cuire environ 55 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Démouler et déguster.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le lait, l'huile et les oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.

Ajouter le basilic, les champignons, les dés de jambon, les carottes et les 2/3 du fromage râpé. Saler, poivrer et bien mélanger.

Verser le mélange dans des moules à muffins et saupoudrer avec le reste du fromage râpé.

Cuire 25 minutes jusqu'à ce que les muffins soient bien dorés.

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les mandarines et retirer la « queue » centrale sans les abîmer.

Dans une casserole faire chauffer l’eau avec le sucre.

Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer les grains.

Une fois que l’eau bout, y ajouter l'étoile de badiane, la vanille ainsi que la cannelle. Y plonger délicatement les mandarines et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.

Sortir les mandarines de l'eau, les mettre dans un plat et enfourner une dizaine de minutes.

Faire réduire le liquide jusqu'à consistance sirupeuse. En arroser généreusement les mandarines sorties du four.

Au moment de servir, garnir le fond de 4 bols de biscuits émiettés et y déposer les mandarines. Recouvrir de sirop et déguster encore tiède avec une boule de glace vanille et la garniture de votre choix (groseilles, par exemple).

Laver les herbes. Les blanchir 20 secondes dans de l'eau bouillante. Arrêter la cuisson dans de l'eau froide avec des glaçons.

Égoutter et passer au mixeur. Réserver au frais.

Laver et éplucher les asperges avec un économe. Les cuire à l'eau bouillante salée 12-15 minutes selon la grosseur (3 X volume d'eau comparé au volume d'asperges).

Quand les asperges sont cuites. Les sortir à l'aide d'une écumoire. Égoutter.

Dans une poêle, faire mousser 50 g de beurre et colorer les asperges délicatement.

Saupoudrer les asperges d'un voile de Parmesan et les enrober.

Réserver sur les assiettes ou sur un plat de service.

Réaliser le coulis d'herbes. Commencer par faire suer les échalotes ciselées avec 10 g de beurre, puis incorporer le solde du beurre.

Déglacer avec le vin blanc et ajouter la crème fraîche liquide.

Faire réduire un peu la sauce avant d'incorporer la purée d'herbes.

Fouetter l'ensemble pour réaliser le coulis d'herbes. Assaisonner et servir sans attendre.

Laver et équeuter les fraises, réserver.

Dans une cocotte, verser le jus d'un citron jaune, le sucre glace, 2 dl d'eau et la citronnelle.

Ajouter les fraises et laisser confire à feu doux pendant 3 heures. Remuer régulièrement et délicatement.

Réserver au frais.

Préparer le crumble en écrasant les spéculoos et les cookies. Incorporer le beurre salé en pommade aux brisures de biscuits.

Dresser la soupe confite de fraises dans des coupes au moment de servir. Recouvrir d'une pellicule de 2 cm de crumble.

Accompagner d'une boule de glace.

Laver et éplucher les légumes. Réserver les épluchures dans un bol.

Couper les légumes en fines lamelles. Les faire cuire dans de l’eau salée puis les égoutter.

Mettre les épluchures dans le l'eau chaude et y ajouter la crème fraîche liquide puis mélanger.

Passer le contenu de la casserole à la passoire pour récupérer uniquement le liquide.

Faire frire les épluchures dans un peu d'huile. Réserver sur du papier ménage.

Verser la moitié du liquide dans une casserole puis ajouter et mélanger les jaunes d'oeuf au reste.

Remettre l'autre moitié dans la casserole puis porter à ébullition.

Intégrer le parmesan et retirer du feu.

Faire revenir les légumes, ajouter le sel ainsi que les épluchures frites.

Verser le potage dans des bols et disposer les légumes et épluchures dessus. Terminer avec des tomates cerise.

Mettre les amandes et les noix de cajou dans un mixeur et mixer en poudre grossière.

Ajouter les dattes coupées en dés, 30 g de noix de coco râpée, le cacao et l'huile. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Confectionner des petites boules. Les rouler dans du cacao ou de la noix de coco râpée et déguster.