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de proximité
L’origine de la viande, de la volaille et du poisson
inquiètebonnombredeconsommateurs.Comment
vous assurez-vous de la qualité de ces produits?
P.J. Bœuf, porc et veau sont exclusivement élevés
en Suisse. L’agneau provient d’élevages suisses
et français. Toutes les viandes sont garanties sans
antibiotiques et sans hormones de croissance.
Pour ce qui est de la volaille, nous avons banni
toutes les provenances exotiques. Elle provient
en majorité de Suisse, mais aussi d’élevages
certifiés de France, notamment pour les canards,
les dindes et les pintades. Les poissons de mer
sont issus exclusivement de la pêche durable,
qu’ils soient sauvages ou d’élevage.
Comment procédez-vous pour sélectionner
vos fournisseurs ?
P.J. Nous avons deux à trois fournisseurs par
ligne de produits. Nous leur soumettons un
cahier des charges qu’ils s’engagent à respecter
par contrat. Une centaine de fournisseurs sont
référencés pour toutes les lignes de produits.
Les chefs de différents établissements sont
libres d’effectuer leurs achats auprès de ces
partenaires référencés.
Comment ont évolué les préférences des
consommateurs ces dernières décennies ?
P.J. Nous remarquons une nette baisse de la
consommation de viande au profit des fruits,
légumes, produits laitiers en tous genres et
ingrédients végétariens. Le tofu a le vent en
poupe. Nous en utilisons de plus en plus. Les
consommateurs veulent aussi consommer des
produits locaux, ce qui nous force à sans cesse
nous réinventer tant en termes d’achats que de
menus proposés.
