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voquer la saucisse aux choux, c’est parler
au cœur de tous les Romands. Véritable
emblème du canton de Vaud, cette spé-
cialité saisonnière se déguste principalement de
septembre à avril, souvent accompagnée d’un
fameux papet aux poireaux et pommes de terre
et d’un bon verre de chasselas.
Depuis 2004, la saucisse aux choux bénéficie
d’une Indication Géographique Protégée ( IGP )
et ne peut être fabriquée que dans le canton
de Vaud avec de la viande issue de porcs
nés, engraissés et abattus en Suisse.
On compte une quarantaine de
bouchers petits ou grands qui
en fabriquent dans le canton.
Le cahier des charges de
l’IGP est très précis. Hormis
la viande de porc et le chou,
il admet ail, coriandre, mus-
cade, macis, girofle et anis,
en plus du sel et du poivre.
Le tout est haché, pétri avant
d’être « poussé » dans les
boyaux de bœuf courbes, qui
donneront la forme caractéris-
tique de boucle.
CHAQUE ÉPOQUE SA LÉGENDE
Selon l’histoire que l’on choisit, cette
saucisse aurait été fabriquée pour la pre-
mière fois en l’an 879. Àcette époque l’empereur
Charles le Gros, Duc d’Alamannie, est de passage
à Orbe afin de résoudre un litige concernant une
succession. Son séjour se prolongeant, la viande
se raréfia. C’est alors que surgit l’idée d’allonger
les saucisses avec du chou.
La deuxième version attribue l’invention
de cette noble saucisse à Charles le Téméraire.
Afin de nourrir ses soldats lors de la bataille de
Grandson ( 1476 ), il aurait eu l’idée d’enrichir la
chair à saucisse avec du chou.
Il est cependant probable que cette saucisse
soit plus récente que ça. En effet, jusqu’au XIX
e
siècle, la viande de porc est une denrée rare et
chère dans le Pays deVaud. Le cochon et l’homme
étant omnivores, il restait tout au plus quelques
déchets de cuisine pour nourrir un cochon dans
les familles les plus aisées, mais certainement
pas pour en faire élevage. La naissance de cette
spécialité serait plutôt à mettre en relation
avec l’avènement du fumage comme mode de
conservation.
Source: Patrimoine culinaire suisse.
Parfaite en texture modifiée
«Jusqu’au XIX
e
siècle, la
viande de porc est une
denrée rare et chère
dans le Pays de Vaud. »
Pour Valentin Lourenço, responsable de restau-
rant à l’institution de Béthanie à Lausanne, la
saucisse aux choux est un mets qui se prête bien
à la réalisation de plats en textures modifiées.
«Nous proposons à nos résidents un hamburger
vaudois avec saucisse aux choux et papet qui
leur permet de s’alimenter de façon autonome
et de redécouvrir des goûts d’antan. Les retours
sont très positifs. »
papet
saucisse
Bun
