Ingrédients
Pâte à choux
60 ml d’eau
60 ml de lait
50 g de beurre
75 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Crème diplomate citron et cardamome
250 ml de lait
3 gousses de cardamome écrasées
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
20 g de fécule de maïs
100 ml de crème liquide à 30 % MG, froide
Confit de fraise
100 g de coulis de fraise
Le jus d’un demi-citron
1 g d’agar-agar
Garniture et finition
250 g de fraises fraîches
Sucre glace, facultatif
Préparation
Confit de fraise
Chauffer le coulis de fraise avec le jus de citron et l’agar-agar dans une casserole.
Porter à ébullition pendant 1 minute.
Laisser refroidir.
Mixer afin d’obtenir une texture lisse.
Réserver dans une poche à douille.
Crème diplomate citron et cardamome
Chauffer le lait avec les gousses de cardamome écrasées.
Laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Filtrer le lait infusé.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Verser progressivement le lait chaud sur le mélange.
Remettre la préparation dans la casserole.
Faire épaissir à feu doux en remuant constamment.
Filmer au contact.
Placer au frais jusqu’à complet refroidissement.
Monter la crème liquide froide en chantilly ferme.
Fouetter la crème pâtissière froide afin de la détendre.
Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille cannelée.
Réserver au frais jusqu’au montage.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C.
Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Remettre sur feu doux.
Dessécher la pâte pendant 1 minute en remuant.
Débarrasser la pâte dans un cul-de-poule.
Laisser tiédir quelques minutes.
Incorporer les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
Travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse formant un ruban.
Pocher 4 éclairs de 12 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 35 minutes sans ouvrir le four.
Laisser refroidir complètement avant le montage.
Montage et finition
Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.
Garnir le fond de chaque éclair avec un trait de confit de fraise.
Pocher la crème diplomate citron et cardamome en rosaces.
Disposer harmonieusement les morceaux de fraises fraîches sur la crème.
Poser délicatement le chapeau de chaque éclair.
Saupoudrer de sucre glace, si souhaité.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant dégustation afin de favoriser la diffusion des saveurs.