Ingrédients
Insert cœur chocolat
100 g de chocolat noir
100 g de crème liquide entière
Disque de dacquoise à la noisette
3 blancs d’œufs
80 g de sucre glace
80 g de poudre de noisettes torréfiées
30 g de sucre en poudre
Glace noisette, option rapide
400 g de glace vanille de qualité
3 cuillères à soupe de pâte de noisette 100 % pure
Mousse à la noisette
150 g de pâte de noisette pure
200 g de lait
3 feuilles de gélatine, soit 6 g
250 g de crème liquide entière à 30 % MG, très froide
Tuiles à la noisette
50 g de sucre
20 g de beurre fondu
20 g de jus d’orange ou de blanc d’œuf
20 g de farine
30 g de noisettes concassées
Montage et finition
Coulis cacao
Noisettes torréfiées
Tuiles à la noisette
Glace à la noisette
Préparation
Insert cœur chocolat, à réaliser la veille
Hacher le chocolat noir.
Chauffer la crème liquide.
Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois.
Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
Couler la ganache dans un moule à insert de petite taille.
Bloquer au congélateur jusqu’au montage.
Disque de dacquoise à la noisette
Monter les blancs d’œufs en neige.
Serrer progressivement avec le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace avec la poudre de noisettes.
Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.
Pocher un disque de dacquoise du diamètre souhaité.
Enfourner à 175 °C pendant 15 à 18 minutes.
Laisser refroidir avant le montage.
Glace à la noisette, option rapide
Détendre légèrement la glace vanille.
Incorporer la pâte de noisette.
Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
Remettre au congélateur jusqu’au service.
Mousse à la noisette
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le lait.
Essorer la gélatine.
Dissoudre la gélatine dans le lait chaud.
Verser le lait chaud sur la pâte de noisette.
Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Laisser tiédir à 30 °C.
Monter la crème liquide en chantilly souple.
Incorporer délicatement la crème montée à la préparation noisette.
Tuiles à la noisette
Mélanger le sucre, le beurre fondu, le jus d’orange ou le blanc d’œuf, la farine et les noisettes concassées.
Étaler finement de petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à coloration.
Tailler les tuiles à l’emporte-pièce à la sortie du four.
Laisser refroidir avant utilisation.
Montage et finition
Réaliser deux traits de coulis cacao dans l’assiette.
Déposer le disque de dacquoise noisette.
Pocher la mousse noisette sur le disque et dans l’assiette.
Pocher le cœur chocolat au centre.
Ajouter quelques noisettes torréfiées pour le décor.
Disposer les tuiles noisette.
Servir avec une boule de glace noisette.