Ingrédients
Pâte sablée
200 g de farine
100 g de beurre
80 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Crème montée à l’estragon
250 g de crème liquide
40 g de sucre
2 jaunes d’œufs
2 g de gélatine
15 g d’estragon frais
Confit de framboise
200 g de purée de framboise
20 g de sucre
2 g de pectine NH
Finition
250 g de framboises fraîches
Quelques feuilles d’estragon frais
Préparation
Crème montée à l’estragon, à réaliser la veille
Porter la moitié de la crème liquide à ébullition.
Retirer du feu.
Ajouter l’estragon frais.
Laisser infuser 30 minutes à couvert.
Filtrer la crème en pressant bien les feuilles d’estragon.
Réchauffer la crème infusée avec le sucre.
Verser progressivement sur les jaunes d’œufs en fouettant.
Remettre la préparation dans la casserole.
Cuire à feu doux jusqu’à 82 °C, comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
Incorporer le reste de crème liquide froide.
Mixer afin d’obtenir une préparation lisse.
Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
Fonds de tartelette
Sabler la farine, le beurre, le sucre glace et le sel.
Ajouter le jaune d’œuf.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Former une boule.
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Détailler 4 disques de pâte.
Foncer les moules à tartelette.
Laisser reposer 1 heure au congélateur.
Cuire à blanc à 170 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Laisser refroidir complètement avant le montage.
Confit de framboise
Chauffer la purée de framboise.
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie lorsque la purée atteint 40 °C.
Porter à ébullition pendant 1 minute en fouettant.
Débarrasser dans un récipient.
Laisser refroidir.
Réserver au frais jusqu’au montage.
Montage et finition
Fouetter la crème à l’estragon bien froide jusqu’à obtenir une texture ferme et pochable.
Débarrasser la crème montée dans une poche à douille.
Garnir le fond des tartelettes avec une fine couche de confit de framboise.
Pocher la crème montée à l’estragon par-dessus.
Disposer harmonieusement les framboises fraîches.
Garnir l’intérieur de certaines framboises avec le reste de confit.
Ajouter quelques pointes de crème montée.
Décorer avec de petites feuilles d’estragon frais.
Réserver au frais jusqu’au service.