Pulpe N°5 - Spécial Pâques

T out a commencé au début du XX e siècle au bord d’une voie de chemin de fer à Manera di Lomazzo, un bled perdu entre Milan et Côme. Celui qui deviendra «nonno Carlo» fait ses valises pour Paris en quête d’un avenir meilleur. En chemin, faute de moyens pour réaliser ses vœux de s’installer dans la Ville Lumière, il s’arrête à Genève. Il y croise un compatriote, tenancier d’une épicerie, épouse sa fille et ouvre son pre- mier restaurant : Le Milan. Dans la foulée, nonno Carlo fait venir ses frères qui tous accompliront une carrière dans l’hôtellerie-restauration. En compagnie de son épouse Paola, le père de Daniel Carugati tiendra longtemps les rênes du fameux établissement Roberto qui ouvre ses portes au 13, rue de la Madeleine à Genève en septembre 1945 avant de déménager à Rive en 1975. Gamin déjà, Daniel, comme ses ancêtres, éprouve un amour infini pour la bonne cuisine. Il effectue son apprentissage aux fourneaux du Schweizerhof à Berne avant de revenir sur Genève avec l’ambition de reprendre les cuisines du Roberto. Mais comme chacun le sait, la vie n’exauce par forcément tous vos souhaits. Il faut parfois forger sa propre route. Pasta ! cos’altro? Entrepreneurdans l’âme, Daniel ouvreen 1982 avec Santiago Puga une arcade aux Pâquis qu’ils baptisentMac Spag, une sortede fast fooddepâtes. Si l’idée est excellente –proposer aux chalands des pâtes à la minute, précuites à l’avance – l’affaire a de la peine à trouver son public. «Il nous a fallu chercher de nouveaux débouchés, se remémore l’entrepre- neur. J’ai proposémes produits dans tous les grands palaces de Genève et nous avons tapé dans le mille. Différents restaurants de la Coop nous ont aussi suivis. A l’époque, les cuisiniers n’avaient pas lesmêmes compétences et lamême créativité qu’aujourd’hui et tout ce qui pouvait leur simplifier lavie était bienvenu.» Puis, il yaura la créationd’un segment de pâtes haut de gamme pour Coop Genève. Les deux acolytes décident de louer un local de pro- duction rue du Bois-du-Lan àMeyrin. Daniel officie comme patron et Santagio, comme responsable de production. Les affaires se développent. Une ligne automatisée est créée dans la foulée. Brevetée, elle permet la pasteurisation à chaud des produits. 66 67 Roberto Pasta Les lasagnes de Roberto Pasta sont apprêtées avec les meilleurs produits, selon une recette traditionnelle. Chaque étape fait l'objet d'un soin particulier. « TOUT CE QUI A PU ÊTRE AUTOMATISÉ L’A ÉTÉ. ET TOUT CE QUE L’HUMAIN SAIT MIEUX FAIRE EST RÉALISÉ PAR NOS EMPLOYÉS ! »