Pulpe N°5 - Spécial Pâques

59 58 les nourrir avec une alimentation 100 % naturelle, constituée exclusivement de céréales, de vitamines, d’oligo-éléments et de protéines végétales», se réjouit Emmanuel Haar. Arrivés à la ferme avicole d’Epagny, les petits poussins séjournent quelques jours à l’intérieur avant de rejoindre leur poulailler en pleine nature. Bichon- nés, ils passent le plus clair de leur temps au champ lorsque la météo le permet, le plus souvent possible, les pattes noires étant peu sensibles aux variations de températures. Les poulaillers sur roulettes sont fréquemment déplacés afin que les volatiles soient bien au propre et coulent des jours heureux. Au terme de leur croissance, les pattes noires pèsent entre 1,3 et 1,7 kg. Elles sont abattues sur le domaine, ce qui limite le stress et les transports. «Cela n’a pas toujours été le cas. J’ai dû trouver une solution lorsque l’entreprise genevoise qui les abattait à Perly dans le canton de Genève a pris la décision de ne plus offrir ce service, faute de rentabilité. Je me suis tourné en vain vers la grande distribution qui n’est pas entrée en matière. Je me suis enfin adressé au service cantonal fribourgeois de l’agriculture pour étudier la faisabilité de la construction de mon propre abattoir », explique l’éleveur. Sur les marchés La Belle Luce propose ses produits aux restaurateurs et aux grossistes ainsi que sur les marchés de Romont ( mardi ) de Bulle ( jeudi et samedi ) et de Fribourg ( sa- medi ). Les chalands peuvent y acheter de fabuleuses volailles ( poulets, cailles, pintades… ) des cailles et des rôtis de poulet farcis ainsi que des œufs de plein air du domaine. La Belle Luce commercialise également l’exquis foie gras de la Maison Lafitte, une exploitation familiale sise au cœur de la Chalosse, dans le Sud- Ouest de la France. Les gourmets qui souhaitent observer les cous nus peuvent se rendre directement à la ferme d’Epagny pour y faire leurs courses. Un nouveau magasin, plus spacieux, offrant des produits du terroir, devrait y voir prochainement le jour. Les demandes d’autorisation sont en cours. E mmanuel Haar aime ce qui est bon. Ce Lorrain d’ori- gine, formé à l’Ecole hôtelière de Strasbourg, est arrivé en Suisse en 1988. « J’ai baigné dans l’univers du goût depuis tout petit. Mon père était restaurateur à Sarrebourg en Lorraine. Son établissement, Chez Eddy, était renommé loin à la ronde pour l’excellence de sa cuisine de brasserie. Et mes grands-parents tenaient le café de la gare à Seltz en Alsace. » Des origines qui ont forgé son goût pour les meilleurs produits. Emmanuel Haar est intarissable sur la façon de cuisiner le cou nu : « Je le cuis à basse température au four jusqu’à ce que la chair atteigne 66°C à cœur. Je le dore ensuite à la poêle au beurre. » Encettepériodepascale, l’éleveur livre aussi son conseil pour le choix des œufs : « Les œufs de ponte au sol proviennent de poules qui n’ont accès à l’air et à la lumière que dans un jardin d’hiver, contrairement aux pondeuses de plein air qui bénéficient de sorties dans l’herbe. Quant aux œufs bio, ils sont issus de poules de souche biologique qui peuvent s’ébattre en plein champ également. Leur alimentation est bio, mais pas toujours 100 % suisse, faute de quantités suffisantes de tourteau de soja produit dans notre pays. Il n’y a pas de différence gustative entre les œufs bio ou de plein air. Chacun peut faire son choix en sachant que les exigences pour le plein air sont très élevées en Suisse en termes de protection des animaux et d’alimentation. » Enfin, ceux qui aiment pâtisser jetteront leur dévolu sur des œufs de 63 g. C’est à ce grammage que le blanc est plus stable et plus facile à travailler. UNE PERSONNE DE GOÛT I l a la peau fine et croustillante. Le poulet cou nu pattes noires de la Gruyère, certifié Terroir Fribourg, est une merveille gustative que les grands chefs s’arrachent pour le moelleux de sa chair. Le secret de cette volaille hors normes ? Sans doute une croissance lente en plein air avec vue sur la Dent de Broc et le Moléson. Et une alimentation 100% régionale et végétale, issue du Moulin de Romont. Le poulet fermier cou nu est engraissé au cœur de la Gruyère durant 90 jours, contre 39 pour les volailles industrielles. Les œufs fécondés proviennent de France, car la race est bourguignonne. Ils sont livrés chez Wüthrich à Belp où ils passeront 21 jours dans un couvoir. Après l’éclosion, les petits poussins reçoivent un vaccin sous forme de spray sur le plumage afin de les protéger contre la coccidiose. « Ce mode de faire les met à l’abri des infections et nous permet d’éviter tout traitement par des antibiotiques. Nous pouvons ainsi U n poulet vidé se conserve 3-4 jours au frais à condition de ne pas ouvrir trop fréquemment la porte du réfrigérateur. Une volaille effilée (non vidée, avec les pattes et la tête) peut attendre une quinzaine de jours au frigo avant d’être apprêtée. CONSERVER SA VOLAILLE « LES PATTES NOIRES SONT PEU SENSIBLES AUX VARIATIONS DE TEMPÉRATURES. » Emmanuel Haar