Pulpe N°6 - Automne 2019

Il est grand temps que les gens le sachent : «Les vins genevois affichent le meilleur rapport qualité prix de Suisse. Les coûts de production sont plus faibles qu’ailleurs en raison du relief qui permet d’effectuer les vendanges à la machine », relève Florian Barthassat, œnologue de la Cave. Dans les airs et sur les rails L’image de La Cave pourrait bien décoller ces prochains mois. Swiss propose des petites bouteilles de 20 cl de mousseux Baccarat sur ses vols au départ de Genève, et, depuismi-avril, dans les trains suisses, enplus duBaccarat, deux assemblages sont à la carte : un riesling-sylvaner pinot blanc et un gamaret-garanoir. Une belle visibilité nationale sur les rails pour les 3 années à venir. De quoi donner du baume au cœur à la soixantaine de vignerons genevois qui livrent chaque année leur production à La Cave. Le pari des ecofass En matière d’innovation, La Cave de Genève a souvent une belle longueur d’avance. C’est ainsi qu’elle sou- tient depuis 2016 le projet des vins en ecofass, ou en fût, type fût à bière. Le principe est simple : plutôt que d’embouteiller des crus, on les aspire dans des poches. Enfermés dans des fûts et maintenus à température idéale, ils peuvent être servis au verre à la tireuse. Hormis la gamme de vins classiques, les œnologues de La Cave peuvent aujourd’hui se targuer d’avoir été les premiers à proposer des effervescents à la tireuse. Du Baccarat bien sûr, mais aussi un assemblage de cépages blancs, carbonisé au moment du tirage. Un assemblage par- fait pour la confection du fameux Spritz, adulé par les amateurs de cocktails. «Cette innovation de taille présente des avantages certains : pas de mise en bouteille pour le vigneron, pas de risque de goût de bouchon, peu de manutention pour le restaurateur, pas d’élimination et de recyclage de bouteilles», note Florian Barthassat. La mise sur le marché des ecofass en Suisse est le résultat de travaux de recherches menés par le consortium Interreg créé entre l’Ecole hôtelière de Genève, l’Ecole d’Œnologie et de Viticulture de Changins, l’Institut Français de la Vigne et du Vin, et les entreprises CG Industry Ecofass et Bibarium, avec le soutien des cantons de Genève, Neuchâtel et Vaud. S’il faut bien sûr prendre en compte un coût initial d’installation qui varie en fonction du nombre de crus à la vente, le restaurateur a le choix entre une quaran- taine de vins suisses ( blancs, rouges ou rosés ) et peut même demander à ce que d’autres nectars soient mis spécialement en fûts pour lui en fonction de ses goûts. De quoi offrir diversité et qualité. Plus d’informations sur www.bibarium.ch 59 Marc Sarrazin, directeur du Bibarium, fournisseur des Ecofass, collabore activement avec La Cave de Genève.