Pulpe N°6 - Automne 2019

Recette 53 Deux recettes de Morgan Mafioly, responsable du restaurant SICPA à Prilly. Recette CARPACCIO DE CHAMPIGNONS DE COUCHE NOISETTES TORRÉFIÉES VINAIGRETTE DE KUMQUAT pour 4 personnes Préparation: 15 minutes Cuisson: 10 minutes 12 champignons de Paris bruns 12 champignons de Paris blancs 1 dl d’huile de noisette 1 dl d’huile d’olive 80 g de noisettes torréfiées 50 g de sucre 1 dl de jus de kumquat 1 échalote 2 cébettes 50 g de pousses de betterave Fleur de sel, poivre du moulin MARCHE À SUIVRE… 1 Nettoyer les champignons. Les tailler à la mandoline ou au couteau. Réserver au frais. 2 Faire fondre le sucre jusqu’au point de caramélisation puis déglacer avec le jus de kumquat. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Laisser refroidir. 3 Dresser les champignons. Les parsemer d’échalote ciselée et de noisettes torréfiées. Agrémenter de réduction au jus de kumquat. Arroser le tout d’huile de noisette et d’olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.