Pulpe N°6 - Automne 2019

UN PEU D’HISTOIRE Chablais 52 CULTIVATEURS EN HERBE L es amateurs de champignons de couche peuvent s’essayer à leur culture. Pour ce faire, ils trouveront dans le commerce des kits. Ceux qui désirent aller plus loin se plongeront dans la lecture de ce petit ouvrage rédigé par Tavis Lynch, mycologue américain réputé. Ce guide pratique explique pas à pas les différentes méthodes: culture sur bûche, sur paille, sur sciure et copeaux de bois ou sur compost. Editions du Gerfaut, février 2019 La culture de l’agaricus bisporus ou psalliote champêtre s’est dé- veloppée sous Louis XIV. Le cham- pignon, dit de Paris, est alors pro- duit en grandes quantités dans les carrières désaffectées du XVe arrondissement de laVille Lu- mière. Lors de la construction du métro parisien, les champignon- nières émigrent vers l’Anjou sur les bords de la Loire. Les cultures se déroulent dans des carrières creusées dans une pierre blanche appelée «tuffeau». Dans ces ga- leries, la température est fraîche toute l’année (environ 15°C) et l’humidité constante. Le pleurote du panicaut Il se caractérise par une chair épaisse, ferme et blanche. On aime sa saveur douce. Le pleurote commun Très apprécié pour sa saveur douce et sa chair élastique qui contient une forte pro- portion d’eau. Le shiitake Son nom vient de l’arbre shii qui est son hôte en Asie. On aime sa texture douce et spongieuse, sa saveur boisée et presque fumée. Les Japonais en raffolent et lui prêtent de nombreuses vertus thérapeutiques. Le pied bleu Chair tendre et cassante, odeur agréable. Couleur blanc violacé. L’enoki Il a tout d’un petit bouton ou d’une tête d’épingle. Goût léger et texture cro- quante pour ce spécimen bien connu des Asiatiques qui en apprécient l’action stimulante sur le système immunitaire. DU CHAMPIGNON DE PARIS AU PLEUROTE Au-delà du champignon de Paris, d’autres délices culti- vés sont à découvrir toute l’année sur les étals. Petit tour d’horizon gourmand.