Pulpe N°6 - Automne 2019

L’huître de Marennes-Oléron 45 LES CALIBRES ET L’INDICE DE CHAIR C’ est le calibre qui définit la taille des huîtres! Pour les huîtres creuses, il s’échelonne de 0 à 5, pour les plates, de 000 à 6. Plus le numéro est petit, plus la taille est importante. Un autre paramètre est aussi pris en compte pour évaluer la qualité de l’huître. Il s’agit de l’indice de chair. Les huîtres fines ont un indice de chair entre 6,5 et 10. Elles sont moyennement charnues. Les huîtres spéciales, dont l’indice de chair est supérieur à 10.5, présentent un volume de chair plus important. Les Chinois apprécient particulièrement les gros calibres. En France, ils sont réservés à la confection de tartares ou à la cuisson. Il faut compter 3 à 5 ans en mer pour que la nature fasse son œuvre et que l’huître atteigne l’âge adulte, puis plusieurs semaines dans les claires, alimentées par un mélange d’eau de mer et d’eau douce. C’est dans ces bassins en terre argileuse, situés proche de la côte et soumis aux marées, que les huîtres sont affinées avant d’être triées par des mains expertes et conditionnées par calibres et par sortes dans des bourriches. A chaque étape, on sent l’amour du métier, la volonté de perfection, le souci d’offrir le meilleur de la mer. Lucette peut en témoigner. La septuagénaire a été embauchée à l’âge de 17 ans chez Roumégous et c’est avec fierté qu’elle relève que les bourriches qu’elle apprête portent son prénom. Des nutriments de choix Dans les claires, des anciens marais salants exposés aux rayons du soleil, les huîtres se gorgent de nutriments. Le mollusque renouvelle ses tissus cellulaires et acquiert à son tour les caractéristiques de ce milieu particulier. Grâce à ce séjour, la coquille s’épaissit permettant une plus longue conservation. Localement, la paroi de certaines claires peut se recouvrir d’une algue appelée «navicule bleue» qui produit naturellement un pigment bleu. L’huître, en filtrant l’eau de la claire pigmente à son tour ses branchies qui se teintent alors en vert. Les Roumégous proposent de huîtres fines de claire, peu charnues, et des spéciales de claire, dont la consis- tance de la chair plus affirmée ravira les amateurs. Toutes ont pour points communs un goût de terroir unique et un équilibre parfait entre douceur et salinité. A déguster sans modération. « LES ITALIENS, LES SUISSES, LES CHINOIS, LES RUSSES ET LES DANOIS SONT FRIANDS DE NOS PRODUITS. » Photo:PatrickGauthey