Pulpe N°6 - Automne 2019

L’huître de Marennes-Oléron Photo:PatrickGauthey 43 O n dit des huîtres Roumégous que ce sont celles que les grands chefs préfèrent. Ce n’est pas MaxMulhaupt, fournisseur d’Eldora, qui le démentira. Chez Roumégous, à Bourcefranc-le-Chapus, juste en face de l’île d’Oléron, la tradition de l’ostréiculture se vit depuis 1891. C’est François qui tient aujourd’hui les rênes de l’entreprise avec sa sœur Caroline. Jules, 25 ans, seconde sonpère.Adrien, 30ans, s’occupeduCafédeTurin avec son grand-père, une institution niçoise connue loin à la ronde pour ses fruits de mer. Léonore, 17 ans, encore aux études, donne un coup de main à sa maman pour servir la clientèle qui se presse aux Halles de la Rochelle. Trente-cinq personnes en tout travaillent pour l’entreprise familiale, dont une dizaine en Normandie sur les sites d’Isigny-sur-Mer et d’Utah Beach, l’une des cinq plages dudébarquement.Mais c’est àBourcefranc-le-Cha- pus, mecque de l’huître française, que bat le cœur des Roumégous. La famille produit quelque 800 tonnes de coquillages par an, écoulées sur le marché français, mais également depuis 10 ans à l’international. «Les Italiens, les Suisses, les Chinois, les Russes et les Danois sont friands de nos produits», se réjouit François qui consacre le plus clair de son temps à élever ses huîtres et à les affiner pour qu’elles offrent à la dégustation ce petit goût de terroir unique. Adulé des gourmets, ce bivalve à la chair généreuse se bonifie dans les claires en Charente- Maritime. Reportage chez Roumégous, artisan-affineur depuis sept générations. Les claires de la maison Roumégous à Bourcefranc-le-Chapus