Pulpe N°6 - Automne 2019

« CHAQUE SUISSE AVALE EN MOYENNE 1000 CAFÉS PAR AN. » 33 E n approchant de la réception du 4-6, rue des Sa- blièresdans la zone industrielledeMeyrin-Satigny, les narines frétillent, les papilles sont en ébullition. Fermons les yeux un instant, imaginons-nous la tête sur l’oreiller, émergeant d’une longue nuit réparatrice avec, ô miracle, cette odeur de café fraîchement percolé comme une caresse soyeuse et parfumée. Nous sommes chez Carasso, maison familiale de torréfaction depuis 1866. Le règne du bon goût et de l’excellence depuis près de 150 ans, grâce à un savoir-faire qui s’est forgé au travers de cinq générations. Carasso sélectionne les meilleurs cafés verts et les torréfie pour réaliser des assemblages. Les hangars du torréfacteur genevois regorgent de pures origines, de grands terroirs ou encore des specialty coffee. Au cœur de cette entreprise familiale, menée de main demaître par Philippe Carasso, c’est la torréfaction lente qui prévaut afin de préserver au mieux les arômes de chaque café, une torréfaction suivie par un soigneux processus de refroidissement des grains. Une histoire d’arômes Chaque Suisse avale en moyenne 1000 cafés par an. C’est bien moins que les Finlandais qui en consomment 1500. L’importance de cette consommationmérite qu’on s’intéresse de plus près à la richesse des arômes qu’offrent les différentes variétés et assemblages. Un univers hé- donique fascinant que nous conte Ennio Cantergiani, ingénieur alimentaire et caféologue chez Carasso. « Il y a les floraux comme l’Ethiopie lavé, les fruités ( baies rouges et fruits secs ) à l’instar de l’Ethiopie naturel et du Colombie d’altitude, les fruités qui rappellent les fruits à noyaux et les agrumes, comme les cafés du Kenya, d’Amérique centrale, d’Afrique de l’Est (sauf l’Ethiopie), les fermentés, de qualité moyenne, représentés par les cafés naturels africains et asiatiques, les cacaotés avec de notes de noix, issus du Brésil, du Mexique et du Gua- temala. Et enfin, les terreux comme les purs robustas. Chaque terroir amène ses notes particulières qui sont magnifiées par les torréfacteurs. Les grains sont ensuite proposés en pure origine ou en assemblage. » Dans le café comme pour bien des choses, tout est question de goût. Ennio Cantergiani, via son Académie du café, propose des formations pour professionnels et bientôt pour amateurs éclairés. «Un robustapeut avoirdes notes degros rouge qui tache», comme s’amuse à le dire Philippe Carasso. Un Bourbon Sainte Hélène, très fruité et très cher ( 780 francs / kg ) peut repousser par son acidité. D’aucuns aimeront les notes fleuries, d’autres fruitées, d’autres épicées ou boisées. Certains apprécieront l’amertume et l’acidité, d’autres non. Une aide aux producteurs La chute du cours mondial du café vert a poussé des torréfacteurs responsables à imaginer des solutions pour aider les producteurs à survivre. Ennio Cantergiani a eu l’idée de valoriser les sous-produits du grain de café, à savoir la cerise, ou cascara, ou enveloppe du grain. Séchée, elle est ensuite utilisée pour réaliser des infusions glacées. Le café