Pulpe N°6 - Automne 2019

Carotte 26 qui lutte pour préserver l’île de la déforestation et des dégâts engendrés par l’exploitation des mines d’étain. De fil en aiguille, début 2017, ils s’associent à Stéphane et Sisi et achètent leur propre plantation qu’ils entendent cultiver en suivant les principes de l’agriculture biologique. Avec pour ambition dans un futur proche de créer un conservatoire des épices indonésiennes à vocation didactique. Des ravageurs Mais rien ne se passe comme prévu. Les nématodes, de minuscules vers s’attaquant aux racines, s’installent dans la plantation. « Il était urgent d’agir, relève Patrick. Nous avons commencé à traiter avec de la terre de Diatomée, une poudre abrasive à base de fossiles et d’algues ma- rines. » Mais cette tentative n’a pas donné les résultats escomptés. «Un chaman nous a alors conseillé de dis- poser des boules de riz cuit au pied des plants sains, de patienter jusqu’à que des champignons s’y développent et de transférer ces boules au pied des plants malades, les champignons faisant fuir les nématodes.» Là, encore, le résultat est décevant. C’est finalement après avoir planté des pois bleus entre les lignes de poivriers que les parasites ont enfin tiré leur révérence. De quoi rassurer les Rosset. A terme, leurs 2000 pieds de poivre devraient assurer bon an mal an une récolte de 2 tonnes, soit près de la moitié du poivre blanc écoulé par le Monde des épices chaque année en Suisse auprès des grands noms de la gastronomie, des particuliers, et bien sûr des établissements Eldora qui passent commande chez les grossistes Bevanar à Plan-les-Ouates ou Culture food à Vevey. Cette lutte contre le nématode leur aura permis de découvrir les propriétés de colorant alimentaire de la fleur de pois bleu qu’ils proposent aujourd’hui en version séchée aux professionnels créatifs de la restauration et de la mixologie, ainsi qu’aux passionnés. Notre chef Tony Guilloux s’est mis aux fourneaux du Campus Genevois de la Haute Horlogerie pour vous livrer sa recette secrète, d’un beau bleu profond. Les fleurs de pois bleu peuvent être achetées en ligne par les particuliers sur www.poivre.ch Pois bleu Les fleurs de pois bleu issues de l’île indonésienne de Belitung Encre de seiche, charbon actif Persil, thé matcha, épinard Chou rouge Betterave, roucou LES COLORANTS ALIMENTAIRES NATURELS Curcuma, safran