Pulpe N°6 - Automne 2019

R oute de Divonne à Nyon. Juste au-dessus de la quincaillerie Rochat, on pousse la porte du laboratoire de Boule d’Or SA. Inox, pétrin géant, four à vapeur sous pression pour cuire les pommes de terre, machine à portionner les boules amenée du Brésil, cellule de refroidis- sement et gigantesque chambre de congélationgarniedepalettes enattente de livraison. N’était-ce le sourire radieux des patrons de Boule d’Or, on se croirait dans les cuisines ripolinées d’un hôpital. C’est ici que Jussara et Alex pro- duisent leur gourmandise qui a conquis l’Helvétie. Eldora s’est également en- thousiasmé pour cette merveille qu’elle propose à la carte de ses cocktails dînatoires. Le fameux pão de queijo ( pain au fromage ) de Nyon est confectionné à base de farine de manioc, de pommes de terre, d’œufs de chez Grosjean Stettler à Vucherens (VD), de lait et d’huile de tournesol high oleic suisses, de sel et de fromage, en l’occurrence de Gruyère AOP de la fromagerie de Cottens (VD). Cette spécialité brésilienne est un must dans l’état de Minas Gerais, une région qui connaît plusieurs similitudes avec la Suisse. «En effet, commente Jussara, Minas Gerais est réputé pour son lait, ses fromages et ses montagnes, mais aussi pour son amour de la terre, de son terroir et son sens de l’accueil. La recette du pão de queijo existe depuis le XVIII e siècle, lorsqu’il était d’usage de servir du pain pour accompagner le café dans les fermes de la région. » La légende raconte que la farine de blé importée par les Portugais était de piètre qualité et que les cuisinières agricoles eurent l’idée de lui substituer de la farine demanioc à laquelle ils ajou- tèrent du lait, desœufs et des chutes de fromage. D’autres récits font remonter l’origine de la recette à l’époque de l’esclavage. Aujourd’hui, le pão de queijo est partout au Brésil. Il fait partie du patri- moine gastronomique du pays. La spécialité a même franchi les frontières. On s’en régale un peu partout, du Japon aux États-Unis. Dans une cuisine Boule d’Or produit quelque 70000 boules parmois avec une capacité de production de 300000 pièces. Un ob- jectif qui sera sans doute prochainement atteint puisque le produit que l’on trouve déjà chez Manor à Lausanne, Chavannes-de-Bogis et Genève, ainsi que dans plusieurs épiceries et bars à vins, a déjà fait son entrée dans 95 Migros de Suisse romande et à Bâle. Dès cet automne, il est référencé dans toutes les Migros de Suisse. De délicieuses gourmandises sans gluten à base de farine de manioc, de pomme de terre et de Gruyère AOP. 22 « CELA N’A PAS VRAIMENT DE SENS DE FAIRE VOYAGER NOS PRODUITS. »