Pulpe N°6 - Automne 2019

19 Pour 4 personnes Préparation: 1 heure Cuisson: 40 minutes Pâte à sablé salé 150 g de farine fleur 80 g de beurre demi-sel 80 g de parmesan râpé 1 pincée de poivre noir concassé 2 jaunes d’œuf 1 pincée de sel fin ½ sachet de levure chimique Tatin de pomme de terre 80 g de lard séché à l’absinthe (Boucherie Centrale/ La Chaux-de-Fonds) 3 belles pommes de terre agria de Jaton-Gavillet 3 dl de bouillon de poule Cœur d’échalote confite 40 g de beurre 200 g d’échalote 2 dl de porto rouge 2 dl de vin rouge 2 feuilles de laurier fraîches Chutney de courge et coing 2 c. à s. d’huile de colza 40 g d’échalote 200 g de courge Japan Cut 100 g de coing 50 g de miel 5 c. à s. de vinaigre de Xérès 1 dl de jus de pomme ½ piment doux Dressage 300 g de chanterelles bouton 1 gousse d’ail rose 1 poignée de feuilles de mizuna Sel, poivre Vinaigrette 3 c. à s. d’huile de pépins de raisin 1 c. à s. de vinaigre de cidre Sel et poivre MARCHE À SUIVRE… 1 Mélanger la farine et la levure. Former un puits et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Travailler du bout des doigts quelques instants, puis ajouter le sel fin, le poivre, le parmesan râpé et les jaunes d’œufs. Former la pâte sablée en boule aplatie. Réserver au frais 1 heure. 2 Couper les pommes de terre en gros cylindres ( environ 6 cm de large sur 5 de haut ) à l’aide d’un emporte-pièce métallique. Les précuire dans le bouillon de poule 10 minutes à feu doux. Réserver dans le bouillon. 3 Dans une casserole, cuire les échalotes avec le beurre et le laurier coupé. Après bonne coloration, ajouter le porto et le vin rouge. Cuire à couvert doucement jusqu’à totale évaporation du liquide. Débarrasser au frais. 4 Cuire le coing dans l’eau afin de l’attendrir avant de le couper en petits cubes avec la courge. Colorer les échalotes et le piment à feu doux avec l’huile puis ajouter le miel. Laisser caraméliser avant de déglacer avec le vinaigre de Xérès. Après légère réduction, ajouter le jus de pomme et les cubes de coing. Laisser la préparation confire doucement à couvert. Assaisonner. Débarrasser et réserver au frais. 5 Beurrer l’intérieur de quatre cercles, ajouter les tranches de lard séchées. 6 Creuser les cylindres de pommes de terre à l’aide d’une petite cuillère parisienne et insérer les échalotes. Placer la pomme de terre dans le moule en prenant garde de ne pas accrocher le lard. 7 Etaler votre sablé au parmesan, couper un cercle de la taille de votre moule et ajouter le par-dessus la pomme de terre. 8 Cuire au four sur un papier cuisson 20 minutes à 160°C, le côté pomme de terre contre la plaque du four. 9 Servir chaud avec des chanterelles sautées à l’ail rose, le chutney, quelques feuilles de mizuna et une vinaigrette à l’huile de pépins de raisin. Recette