Pulpe N°6 - Automne 2019

16 SACRÉE PATATE ! Reine de nos assiettes, elle mérite d’être mieux connue. Petites histoires gourmandes et florilège de variétés. Peney-le-Jorat E n 1532, les conquistadors espagnols découvrent la pomme de terre au Pérou. Déshydratée par les Indiens de la cordillère des Andes*, elle présentait l’avantage de se conserver longtemps. Ce n’est qu’aumilieu du XVI e siècle que le fameux tubercule arrive en Europe. En France, la pomme de terre fut d’abord connue sous le nom de truffole, ou de cartoufle, à l’origine sans doute de l’appellation germanique de Kartoffel. Rien ne laissait présager lorsqu’elle a débarqué sur le Vieux Continent qu’elle ferait une aussi brillante carrière. Au départ, elle servait de plante d’ornement pour les riches, de nourriture pour les cochons, et, durant longtemps, elle eut une réputation pour le moins douteuse. On la considérait comme une créature du diable puisqu’elle se multipliait sans être semée. Petit à petit, elle devint la nourriture de base des pauvres et des marins. Sa haute teneur en vitamine C protégeait les hommes de la mer du scorbut. Nourris- sante, peu onéreuse, ne nécessitant que peu de travail, elle s’imposa peu à peu sur toutes les tables. Sa culture débute en Suisse à la fin du XVII e siècle. Il en existe aujourd’hui pas moins de 4000 variétés dont 200 sont régulièrement cultivées. En voici quelques unes avec leurs principales spécificités. Bon appétit. Agria Longue, ovale, à la chair jaune foncé, l’agria est parfaite pour les röstis, les pommes sautées, les frites, les purées, les gra- tins ou encore les soupes. Laura Variété à peau rouge et à chair jaune foncée. Elle est parfaite pour les soupes, les purées, les gratins, les pommes de terre au four, les gnocchis ou encore les röstis. Jelly Très facile à conserver, elle présente une chair jaune et peut s’utiliser de multiples manières, tant pour frire, rôtir que pour les purées, gratins, gnocchis ou soupes. Désirée Variété à la peau rouge et à la chair tendre d’un jaune soutenu. Excellente en frites, purée et soupe, ou au four. Bintje Polyvalente, elle convient aussi bien à bouillir, rôtir, frire, pour le gratin et la purée. C’est la pomme de terre des frites belges. LES FARINEUSES