Pulpe N°6 - Automne 2019

En flux tendu Les tubercules sont stockés dans des hangars immenses avant d’être dirigés vers leur lieu de traitement. Tout se passe en flux tendu, en fonction des commandes du jour qui seront livrées durant la nuit. Le taux d’amidon est systématiquement mesuré avant traitement. De fait, il revêt une grande importance, car moins une pomme de terre est riche en amidon, moins elle sera apte à la friture. Or, les frites constituent les 30% de la production des Ja- ton-Gavillet. Les opérations commencent par un nettoyage approfondi, suivi d’un épluchage à la machine aux lames acérées comme un économe. Les patates sont ensuite débitées en différents formats. Certaines seront cuites pour les clients qui le souhaitent, d’autres emballées crues sous vide. La maison confectionne aussi de délicieux röstis, assaisonnés ou non, très prisés par les chalets d’alpage. Rien ne se perd La transformation des pommes de terre engendre énormément de déchets, en moyenne 65% à valori- ser. Les épluchures et les restes des découpes serviront à l’alimentation des vaches et l’amidon s’en ira vers la fosse à purin. L es pommes de terre crues sous vide se conservent 4 jours, les cuites jusqu’à 3 se- maines. La température idéale de conservation d’une pomme de terre à la maison se situe entre 6 et 8°C. Au-delà de 8°C, les germes ont tendance à se développer. LA CONSERVATION