Pulpe N°4 - Automne 2018

8 Sur sondomaine avecvue sur le Salève voisin, l’activité bat son plein en cemois d’octobre. C’est qu’il faut récolter la plante épineuse, la parer, la laver et la mettre en bocaux pour que tous les amateurs puissent se régaler lors des repas festifs de fin d’année. «De septembreàdécembre, nous traitons 140 tonnes de plantes qui donneront au final 70 tonnes de légume. Nous sommes 7 à l’année à travailler sur l’exploitation.Alapériode du cardon, les effectifs passent à 20. C’est comme à la vigne, il nous faut du personnel supplémentaire pour la récolte. » Au champ Rentrons dans le vif du sujet en cet automne radieux. Les champs ont l’allure de gigantesques palmeraies inondées de soleil. Les semis ont eu lieu en mai. Tout au long de l’été caniculaire, les plants ont déroulé leur feuillagepiquant enmagnifiques bouquets. Puis il a fallu attacher les tiges et les enlacer d’un sac noir pour faire barrage à la lumière. «C’est l’étape du blanchiment, explique Pierre Boehm. Elle peut se dérouler en terre ou en cave comme pour l’endive. Elle évite au cardon de développer de l’amertume.» Une cohorte d’ouvriers est aujourd’hui à l’œuvre pour ôter les bâches, et dégager le cœur des plantes qui rejoignent l’atelier de production. Mise en bocaux Jusqu’en 1998, Pierre Boehm ame- nait ses cardons dans une entre- prise carougeoise qui s’occupait du conditionnement. Depuis qu’elle a fermé ses portes, l’intégralité du processus se déroule à Confignon. Du lavage au parage des tiges, à leur découpe et, enfin, à leurmise en bocal avec de l’eau, un soupçon de sel et d’acide citrique. «La majorité de notre production est proposée cuite et stérilisée. Nous réservons un petit volume à la vente en frais, ou en sachets, sous vide», poursuit le maraîcher. A ceux qui prétendent que le cardon frais est bien meilleur, Pierre Boehm rétorque qu’il ne ressent aucune différence à la dégustation. Quelle que soit la version choisie, le fin goût d’artichaut – son petit frère – fait chavirer les papilles des amateurs. L’AOP, une reconnaissance Si le cardon épineux genevois se consomme principalement dans le canton et dans la région fronta- lière, l’obtention de l’AOP en 2003 a contribué à le faire connaître ailleurs en Suisse romande et alémanique. Certaines épiceries fines le commercialisent et des restaurateurs le mettent à la carte jusqu’au Tessin. C a r d o n g e n e v o i s L e cardon contient de la cynarine, un dépurateur du foie qui améliore la fonction hépatique de la vésicule biliaire. Très peu calorique et riche en fibres, il est également un bon régulateur du transit intestinal. On lui prête des vertus antioxydantes et sa richesse en potassium aide à lutter contre l’hypertension. Le cardon contient de l’inuline, un glucide assi- milable par les personnes souffrant de diabète. BON POUR LA SANTÉ Juste après la cueillette. Les bâches protègent la plante de la lumière.