Pulpe N°4 - Automne 2018

Rôti de porc, ratatouille et mousseline en textures modifiées 57 Le projet «Textures & Saveurs» permet la redécouverte de goûts et de textures devenus inaccessibles en raison des effets du vieillissement ou de la maladie. Après une année de test avec les équipes du pôle Santé, ce programme, qui favorise l’épanouissement et la réactivation de la mémoire, sera proposé durant le premier semestre 2019 à tous les clients qui le désirent. Du pot-au-feu au soufflé gourmand Pot-au-feu, poireau vinaigrette, rôti de porc en tranches gourmandes, blanquette de veau, émincé de veau à la zurichoise, papet vau- dois, filet de sandre sur son lit de riz, quenelle de blanc d’œuf et épinards, raviole à la courge, tarte Tatin, tartelette aux framboises, macédoine de fruits frais, soufflé au chocolat… Autant de mets dont le seul énoncé fait saliver et qui figurent en bonne place à la carte des meilleures brasseries. «Ce n’est là qu’un éventail des platsquenousproposonsauxrésidents en texturemodifiée», commenteGil- bert Augé, chef exécutif chez Eldora. De fait, Eldora a mis sur pied une formation pour ses chefs. Objectif? Maîtriserles texturantsqui permettent de modifier la consistance des mets et travailler sur le visuel car, c’est bien connu, une belle assiette colorée et bien dressée éveille l’appétit. «Au termede l’atelier de forma- tion qui leur présente les différents texturants d’origine végétale ainsi que les moules qui leur permettent de mettre en forme les aliments, les chefs peuvent puiser dans un panel de 24 recettes que nous leur proposons. Ils sont aussi incités à développer leur offre en fonction de la problématique spécifique de leurs résidents. Nous les invitons à bien planifier leurs menus à l’avance afin de diminuer le risque d’im- provisation à la dernière minute », ajoute Gilbert Augé. Avant d’arriver sur la table des convives des différents établisse- ments, les plats sont encore soumis à la dégustation experte du service des soins et de la direction. Une approche gagnante Cette nouvelle approche de l’alimen- tation des aînés proposée par Eldora fait ses preuves. Les aînés éprouvent bien plus de plaisir à manger. Les familles ont l’assurance que les be- soins et les goûts de leurs proches sont pris en considération. Quant au personnel soignant, il apprécie le soutien opérationnel de l’équipe de cuisine. En garantissant des apports alimentaires optimaux, le concept «Textures & Saveurs» entraîne une diminution des soins en lien avec la dénutrition. Les équipes de cuisine ont de leur côté l’opportunité de développer de nouvelles compé- tences techniques novatrices grâce à un outil de référence détaillé. Leur savoir-fairereconnuestunemotivation supplémentaire au quotidien.