Pulpe N°4 - Automne 2018

DES ORIGINES À NOS JOURS B ien avant l’apparition du chocolat qui orne nos étals, les Mayas et les Aztèques préparaient des boissons à base de pâte de cacao cuite dans l’eau. Ils y ajoutaient des fruits, de la bouillie de maïs, des épices, et des piments. Très énergétique, elles étaient notamment consommées par les soldats avant le combat. Au ⅩⅥ e siècle, les conquistadors espagnols rapportent les fèves de cacao en Europe. On en fait un breuvage consommé pour ses propriétés médicinales et aphrodisiaques. Une boisson qui fait fureur à la cour d’Espagne, puis à la cour de France et dans toute l’Europe. Au ⅩⅨ e siècle, le chocolat à boire est pro- gressivement remplacé par du chocolat solide. François-Louis Cailler apprend en Italie l’art des Cioccolatieri et ouvre en 1819 la première fabrique suisse de chocolat. MARCHE À SUIVRE… Pour les pralinés caramel  Caraméliser le sucre jusqu’à obtention d’une couleur brun doré.  Faire chauffer la crème avec les épices pendant que le sucre caramélise.  Verser la crème chaude sur le sucre caramélisé.  Ajouter le beurre et le chocolat et bien mélanger. Pour les pralinés à la ganache 5 Hacher le chocolat et disposer dans un récipient.  Porter la crème à ébullition, retirer du feu et intégrer le chocolat.  Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et ajouter l’eau-de-vie.  Laisser tiédir la ganache en-dessous de 35°C. Intégrer le beurre. Pour le moulage  Fondre les 2/3 du chocolat au bain- marie jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.  Mélanger le chocolat haché jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. S’il ne fond pas complètement, réchauffer le chocolat en veillant à ne pas dépasser la température de 29°C pour le chocolat blanc, 30°C pour le chocolat au lait et 31°C pour le chocolat noir.  Remplir le moule à pralinés avec le chocolat. Tapoter et retourner complètement le moule afin de laisser couler le chocolat. Il ne doit rester qu’une fine couche.  Laisser refroidir le moule pendant 10 à 20 minutes au réfrigérateur.  Remplir le moule aux 4/5 de la hauteur avec la masse au caramel ou la ganache.  Fermer les ouvertures du moule avec le chocolat tempéré avant que celui-ci ne durcisse.  Saupoudrer d’ingrédients pour la décoration.   ANIMATIONS ET COURS À LA MAISON CAILLER Tous les jours de novembre Le jeu de piste de la forêt enchantée lancé mi- octobre continue. Profitez de votre visite pour acheter votre calendrier de l’avent à prix spécial ! Samedi 24 novembre Lancement de l’Atelier Père Noël. Mercredi 28 novembre Lancement de l’Atelier Mon Sapin de Noël. Tous les jours de décembre A l’extérieur, la magie de l’hiver s’est invitée dans la forêt enchantée. Profitez de votre visite pour faire le plein d’idées de cadeaux chocolatés et découvrez des objets souvenirs inédits. Dès le 12 janvier L’âge de glace : découvrez ou redécouvrez la Maison Cailler à l’occasion du lancement de l’atelier Pingouin. Dès le 2 février Vive l’amour chocolaté ! Confectionnez de délicieux cœurs fondants au chocolat dans nos ateliers valentins. Fermeture exceptionnelle le 25 décembre et 1 er janvier Informations et inscription aux ateliers: www.cailler.ch/fr/maison-cailler/cours-atelier-du-chocolat/