Pulpe N°4 - Automne 2018

43 LA RECETTE DU SOUFFLÉ GLACÉ MITTERRAND Voici un dessert qui a fait couler beaucoup d’encre. En 1983, en pleine prohibition de l’absinthe, le président de la Confédération Pierre Aubert invite son homologue français François Mitterrand à un repas à l’Hôtel du Peyrou à Neuchâtel. Au menu : un soufflé glacé à la Fée. Si l’on ne sait toujours pas si le président français a goûté à ce fameux dessert, l’affaire a fait grand bruit. Elle s’est même terminée devant les tribunaux. Interrogé sur les ingrédients de sa recette, le chef a d’abord évoqué l’absinthe avant de se dédire devant les juges, en affirmant que c’était du pastis. Acquitté au bout de deux ans, il aura marqué le patrimoine culinaire neuchâtelois de cette délicieuse recette que Yann Klauser, directeur de la Maison de l’Absinthe à Môtiers, enseigne aujourd’hui aux visiteurs du monde entier. I INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 3 œufs 100 g de sucre 2,5 dl de crème à 35% 0,5 dl d’absinthe du Val-de-Travers MARCHE À SUIVRE…  Préparer les moules en chemisant la partie supérieure et laisser dépasser le papier sulfurisé de 2 cm environ. Faire tenir avec un élastique. 2 Battre les œufs et le sucre dans un saladier. Fouetter jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse sur un bain-marie à 67°C. 3 Refroidir sur de l’eau glacée ou de la glace. 4 Battre la crème en chantilly. 5 Ajouter la crème au sabayon avec l’absinthe et remuer délicatement. 6 Remplir les moules en laissant dépasser la masse de 1,5 cm. 7 Placer au congélateur une nuit. 8 Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir. Enlever le papier et saupoudrer le soufflé de poudre de cacao. Déguster sans attendre. Variante Faire un petit trou sur le soufflé et y verser un peu d’absinthe pour obtenir un goût plus relevé.