Pulpe N°4 - Automne 2018

37 LA RECETTE D’HÉLÈNE JUNG Préparation 30 minutes Cuisson 30 minutes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Crumble 50 g de mie de cuchaule 4 filaments de safran 30 g de beurre 30 g de sucre 1 pincée de poudre de clous de girofle 1 pincée de poudre de cardamome 1 pincée de sel Vinaigrette 1 échalote hachée 1 c. à s. de moutarde de Bénichon 2 c. à s. de vinaigre balsamique 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. d’huile de noisette Sel, poivre Velouté 200 g de potiron 1 gousse d’ail ½ échalote 1 pincée de curry 1 noix de beurre ½ dl de crème 2 c. à s. de marmelade d’oranges amères Sel, poivre Noix de Saint-Jacques 12-16 noix de Saint-Jacques Mélange de curry épicé biryani 1 filet d’huile d’olive Cognac ou Grand Marnier Marche à suivre… Pour le crumble 1 Hacher la cuchaule avec le safran et mettre dans un bol. 2 Ajouter le sucre, le beurre, les épices et le sel. Effriter le tout entre les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse. 3 Verser sur une feuille de papier sulfurisé. 4 Cuire 10 minutes au four à 190°C et laisser refroidir. Pour la vinaigrette 1 Mélanger l’échalote hachée, la moutarde de Bénichon, le vinaigre balsamique. Remuer puis ajouter les huiles. Saler, poivrer. Pour le velouté 1 Faire revenir le potiron coupé préalablement en dés avec l’ail, l’échalote, le curry et le beurre. 2 Rajouter un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que la chair soit fondante. 3 Mixer en intégrant le beurre et la crème. Incorporer enfin une grosse noix de marmelade d’oranges amères. Pour les noix de Saint-Jacques 1 Assaisonner les noix avec le curry et l’huile d’olive. 2 Les saisir dans une poêle bien chaude. Les retourner et les déglacer au Cognac ou au Grand Marnier. 3 Réserver les noix et ajouter le jus de déglaçage au velouté de potiron. Dressage Choisir une grande assiette et dresser une saladine en hauteur pour lui donner du volume. Mettre la vinaigrette dans une petite verrine et la poser à côté de la saladine. Déposer 3 cuillères à soupe de velouté de courge dans l’assiette, puis l’étirer en pointe. Disposer les Saint-Jacques sur le dessus et les parsemer de crumble de cuchaule. C u c h a u l e A O P