Pulpe N°4 - Automne 2018

1 Les saumons de Norvège, pêchés le jeudi dans les fjords, arrivent le lundi matin dans les laboratoires de Borex Poissons, entiers ou débités en filets. Chaque filet pèse entre 1,4 et 1,7 kg. 5 Le poisson est enfin prêt à être conditionné, entier ou en tranches. 2 Les filets sont rincés à grande eau et séchés à l’air libre durant 1 h. Ils sont salés à sec et entreposés sur des chariots de 7 à 12 h selon le poids. Le salage entraîne une grosse perte d’eau ( de 5 à 10%). Il agit également comme conservateur naturel. 3 Le saumon rejoint un frigo spécial dont l’hygrométrie oscille entre 50 et 70%. Il y restera 24 h. Les filets sont installés dans le fumoir où ils séjournent 12 h à une température de 20 à 30°C. Le fumage s’opère grâce à la combustion de copeaux de hêtre auxquels est ajouté un mélange secret d’épices. 4 Retour au frigo séchoir pour 48 à 72 h. A ce stade, la texture idéale est atteinte. Il ne reste plus qu’à ôter la croûte brunâtre à la surface des filets. La peau est enlevée de même que le muscle brun. LE FUMAGE EN 5 ÉTAPES