Pulpe N°4 - Automne 2018

28 simple de jeter son dévolu sur de belles tranches apprêtées par un artisan fumeur. Une histoire de famille A la têtedeBorex Poissons àCoinsins, Pascal Crottet a su se tailler une belle réputation en lamatière. L’entreprise, créée par son père et un associé, a vu le jour en 1986 dans le petit village de Borex à quelques encablures de Nyon. Elle se spécialise à ses débuts dans la vente au détail et en gros de filets de perches puis, plus tard, de Fumage du saumon « NOUS EN PROPOSONS À LA VENTE 600 KG PAR SEMAINE DE JANVIER À NOVEMBRE ET 4 TONNES EN DÉCEMBRE ! » L e saumon est l’ani- mal aquatique le plus consommé. L’hommede Néandertal s’en nourrissait déjà il y a 200 000 ans. Les Gaulois et les Romains conservaient les saumons pêchés en rivières dans des viviers. Au fil des siècles, on retrouve ce poisson à la table des rois. Dès le XIV e , dans le célèbre recueil de cuisine médiévale de Taillevent, il est question du saumon que l’on peut, soit faire cuire soit fumer. Les seigneurs médiévaux contrôlaient alors la pêche et la chasse sur leurs domaines. L’exploitation du saumon à grande échelle a fait reculer la populationdes saumons sauvages qui a disparu de la plupart des rivières d’Europe. L’essentiel de la consommationmondiale de ce poisson est d’origine piscicole. PRISÉ DEPUIS DES MILLÉNAIRES QUAND LE SAUMON FLAMBE D epuis 2015, le prix du saumon ne cesse d’augmenter. La pro- duction ne suit pas la demande mondiale, tirée par la Chine. Les prix moyens relevés au premier trimestre 2018 sont les plus hauts historiquement. En hausse depuis trois années consécutives, les cours du saumon ont bondi de 45,5% en mai 2018 par rapport au second semestre 2017. Si les cours du saumon s’en- volent à ce point, c’est en grande partie parce que la production se révèle très insuffisante face à la demande mondiale. La Norvège et leChili, principaux fournisseurs mondiaux, ne peuvent actuelle- ment proposer qu’une quantité limitée de poissons pour cause de poux demer ou d’algues toxiques affectant leur production. La tension est également très forte sur les autres origines de saumon : l’écossais suit les prix du norvégien. Le bio et l’ir- landais atteignent des niveaux spectaculaires. Source: www.boursorama.com poissons frais et congelés, avec des arrivages trois fois par semaine, ga- rantissant une fraîcheur irréprochable. En 1997, Pascal rejoint l’entreprise après avoir appris à fumer le saumon chez un artisan et ajoute ce produit recherché à l’assortiment. En 2013, Borex Poissons déménage à Coin- sins dans de nouveaux locaux de production plus spacieux. Elle ouvre également unmagasin ruede laGare à Nyon. En 2016, suite au décès de son père, Pascal Crottet reprend les rênes de l’entreprise. 30 tonnes par an Notreartisanfumeurnetravaillequeles meilleurs saumons issus d’un élevage premium en Norvège. «Lorsque j’ai débuté dans ce métier il y a 24 ans, le saumon fumé se consommait à la fête des mères, à Pâques et durant les fêtes de fin d’année. Aujourd’hui, nous en proposons à la vente 600 kg par semainede janvier à novembre et 4 tonnes en décembre ! », s’exclame Pascal Crottet. En tout, 30 tonnes de saumon fumé sont produites chaque annéepar Borex Poissons.L’entreprise est également connue pour ses tar- tares de poisson, ses filets de truite, d’omble et de féra fumés à froid. Elle commercialise aussi d’exquismagrets fumés, sans oublier ses fameuses mousses, rillettes, salades de poulpes et terrines de poissons. En période festive, ses plateaux d’huîtres, de fruits de mer et ses fondues de poissons s’arrachent. L’assortiment complet à la vente est à découvrir sur : www.borexpoissons.ch