Pulpe N°4 - Automne 2018

TOPINAMBOUR CROSNE CERFEUIL TUBÉREUX PANAIS PERSIL RACINE SALSIFIS 21 Brèves Le topinambour On doit son nom aux Indiens Tupi- nambasduBrésil dont unpetitgroupe se trouvait à Paris en 1613 lorsque ce légume y fit son apparition. De fait, le topinambour, connu également sous le nom d’artichaut de Jérusalem, est originaire d’Amérique du Nord. Em- blématique du rationnement durant la Seconde Guerre mondiale, il a failli disparaître de nos tables en raison de sa réputation de «patate du pauvre». Sa chair croquante et sucrée évoque à la fois lapommede terre et l’artichaut. Le topinambour peut être cuisiné de multiples façons: à l’eau, à la vapeur, rôti… en purée, en tajine. Le crosne Ce petit rhizome à la forme étrange est originaire de Chine. Introduit très tôt au Japon, il fait son apparition en France à la fin du XIX e siècle. On doit sonnomàlacommunedeCrosnedans l’Essonneoùdesmaraîcherssemettent à le cultiver. C’est un légume subtil à la saveur de noisette, d’artichaut et de salsifis. Il se consomme cuit, sauté à la poêle ou étuvé dans du beurre. Il est aussi délicieux en pickle au vinaigre. Le cerfeuil tubéreux Il ressemble à une petite toupie de couleur brun clair. Sa chair blanche est douce et sucrée, et son goût nous rappelle celui de la châtaigne. Épluché puis lavé, il peut tout aussi bien être apprêté en salade ou transformé en purée, en soupe, en gratins, en frites, en tempura. Attention à ne pas trop le cuire. Il deviendrait farineux. Le panais De couleur blanche voire jaunâtre, il mesure entre 15 et 30 centimètres de long et de 5 à 8 cm de diamètre en fonction de la variété. Il affiche une odeur douce et sucrée. Le panais se consomme cru en salade ou cuit en potage, en purée, en frites, en gratin, enchips… Il secuisinecomme lacarotte et la pomme de terre. Son temps de cuisson est toutefois plus rapide. Le persil racine Il ressemble à une carotte blanche, mesure entre 10 et 20 cm de long. Il est reconnaissable à ses ramifica- tions ou à sa collerette violette. Son goût oscille entre le persil et le céleri rave avec un soupçon de noisette. Il convient de l’éplucher avant de l’apprêter, cru en salade, ou cuit en purée, poêlé, en ragoût, au wok, en frites, en chips, en tempura, en potage, ou encore confit. Le salsifis Le salsifis à peau jaune possède une saveur douce et sucrée comparable à celle de l’asperge ou de l’artichaut. Mettezdesgantspourlespréparerafin denepasvousnoircirlesmains!Unefois épluchés, rincez les salsifis, coupez-les entronçonsd’environ5cmet faites-les blanchir.Onpeut consommerlesalsifis froid, accompagné d’une vinaigrette ou le cuisiner, en gratins, au wok, en soupes ou en ragoûts. Source : Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui de Katleen & Yves Paccalet aux éditions Hoëbeke. Explications botaniques et astuces gourmandes y côtoient 125 recettes goûteuses. LE TEMPS DES RACINES On les dit oubliés, ces légumes aux formes étranges. Topinambour, crosne, cerfeuil tubéreux, panais, persil racine et salsifis sont devenus les stars de l’hiver présentes sur tous les bons étals. A découvrir ou redécouvrir.