Pulpe N°4 - Automne 2018

Caviar with Life 11 S ur la route qui mène à Viège, les automobilistes ont souvent coutume de s’arrêter peu après Loèche pour s’offrir quelques abricots du Valais, ou, pourquoi pas, de la viande séchée d’agneau de la meilleure facture, apprêtée par la boucherie Meyer à Tourtemagne, devenue célèbre après son passage dans l’émission Fourchette et sac à dos de Julie Andrieu. Rien ou presque n’incite à faire d’autres découvertes gusta- tives en chemin, si ce n’est l’engouement récent des plus grands chefs pour le nouvel or noir du Vieux Pays. A quelques encablures de la route cantonale, un immense cube de béton et de verre, bardé de panneaux solaires,abriteunebiensingulièrepisciculture.Noussommes au siège de la société Kasperskian qui produit le fameux Caviar with Life , autrement dit des œufs d’esturgeon extraits du ventre des femelles par de brefs massages, contrairement à la pratique usuelle qui consiste à tuer les poissons pour leur dérober leur précieux contenu. Plus de 30000 esturgeons Cette activité qui peut sembler de prime abord étrange au cœur des Alpes ne l’est pas tant que ça. Pendant des millions d’années, le Rhône a été l’habitat naturel des esturgeons en Suisse. Puis, les barrages ont été construits et le réchauffement climatique est passé par là. Pas de quoi décourager Renato Stefani, un entrepreneur de Viège qui a roulé sa bosse au sein de multinationales à travers le monde. Grâce au soutien de partenaires financiers, il a pu voir son rêve se réaliser. Kasperskian a ouvert ses portes en 2015. Quelque 30000 esturgeons y coulent aujourd’hui des jours heureux dans des bassins intérieurs alimentés par l’eau pure de la nappe phréa- tique. Et c’est peu dire que ces spécimens aux allures préhistoriques sont aux petits soins. Quinze employés veillent sur eux au quotidien, dont une biologiste russe. Deux espèces évoluent au cœur des montagnes valaisannes : l’osciètre sibérien Acipenser baerii et l’os- ciètre russe Acipenser gueldenstaedtii (voir encadré ). Les poissons font régulièrement l’objet de contrôles par le vétérinaire cantonal qui vérifie les traitements et la densité dans les bassins dont la température est réglée pour simuler les saisons. Traçabilité Chaque esturgeon a un nom et chaque boîte de caviar ne contient les œufs que d’un seul poisson. Une traça- bilité maximale est ainsi assurée. Il est même possible de parrainer un esturgeon et de commander du caviar de « son» poisson. Certifié halal et FSSC 22000, une norme garantissant qualité et sécurité alimentaire, le caviar valaisan bénéficie également d’un permis établi par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) assurant qu’il est commercialisé légalement. Un produit unique Ce caviar d’exception, sans additif aucun ni conserva- teurs, est proposé principalement aux grands chefs, dans les épiceries fines, chez Globus et Migros en période de fêtes. On le trouve bien sûr dans les offres d’Eldora Traiteur. Il est aussi exporté en Europe et aux Etats-Unis via une base logistique en Allemagne. Les clients d’Eldora Traiteur ont le privilège de s’en régaler. Reportage à La Souste chez Kasperskian qui produit des œufs d’esturgeon sans abattre les poissons. DU HAUT-VALAIS