Pulpe N° 3 - Printemps 2018

45 Lait de choix Mais revenons à nos bufflonnes. Leur lait est deux fois plus riche en matières grasses et en proté- ines que celui de vache. Il est aussi plus digeste et offre un goût très doux. Sa teneur élevée en caséine facilite la fabrication du fromage. Une bufflonne produit de 8 à 10 litres de cet or blanc au quotidien contre 25 à 30 litres pour une bonne vache laitière. Chaque jour à Travers, la traite fournit quelque 800 litres de ce lait précieux. Si la mozzarella di buffala est confectionnée toute l’année par les frères Stähli, le pic de production s’étend de mai à août, lorsque les tomates estivales sont de retour sur les étals. On la retrouve bien évidemment au menu des restaurants Eldora, mais également à la vente dans la grande distribution (Migros, Coop, Manor ). Comparée à la mozzarella de vache, elle contient moins de matières grasses, de lactose et de cholestérol. Elle est riche en protéines, calcium, phosphore, vitamines, zinc, vitamine E. Un processus de fabrication immuable Le mot mozzarella vient du verbe italien moz- zare. Il désigne le travail à la main du lait caillé qui est pétri dans l’eau chaude afin d’obtenir une masse élastique qui sera ensuite découpée en boules. C’est en Italie en 2001 que Daniel Stähli s’est initié à la fabrication de cette spécialité fromagère. Chaque jour, le rituel est immuable. Le lait est d’abord chauffé à 68°C. On y ajoute des ferments lactiques et de la présure pour le faire cailler. Après le décaillage et l’égouttage, la masse est plongée dans l’eau chaude et filée. Le fromage est ensuite coupé à la taille idéale pour former les boules blanches qui sont disposées dans de l’eau fraîche pour les raffermir, puis dans de l’eau salée. Elle est enfin conditionnée dans unmélange d’eau et de petit-lait. Il faut environ 4,5 litres de lait pour produire 1 kg de mozzarella. Neuchâtel