Pulpe N° 3 - Printemps 2018

34 Chaque jour, le lait est livré et transformé dans des cuves en cuivre de 4500 litres. Brassé, il est chauffé à 38°C maximum. Les bactéries lactiques sélectionnées font ensuite leur travail d’acidification. On ajoute de la présure pour le caillage. Découpée à l’aide d’un tranche-caillé, la masse coagulée est chauffée à 48°C et brassée longuement pour affermir le grain. Elle rejoindra ensuite des moules perforés et les meules seront pressées et re- tournées jusqu’à ce que le petit-lait ait été complètement évacué. Une marque de caséine, indiquant le numéro d’agrément de la fromagerie et la date de fabrication, est apposée sur chaque fromage assurant une traçabilité sans faille. Les meules se- ront enfin immergées dans un bain de saumure au moins 12 heures avant de rejoindre la cave pour l’affinage. «Selon le cahier des charges de l’AOP, laTêtedeMoine est affinée au minimum 75 jours. Pour la tête gold , c’est 4 mois», ajoute Christian Kälin. Sur les planches en bois de sa cave, on trouve aussi d’autres meules : le Franches-Montagnes, un fromage au lait cru à pâte mi-dure, le tendre et crémeux Roc-Montès et le Noirmont au goût typique et racé. Adulée à l’étranger Alorsque200tonnesdeTêtedeMoineétaient écoulées en 1982, annéedu lancement de la fameuse «Girolle®» inventée parNicolas Crevoisier, la vente de cet emblème du terroir jurassien a progressé de 60 tonnes par an en moyenne. Durant les dernières années, la production a plus que doublé, passant de 858 tonnes en 1990 à 2528 tonnes ( 2017 ). Plus de 62% de la produc- tion totale est vendue à l’étranger, principalement enAllemagne, en France et dans le Benelux. Afin d’apprécier au mieux lesarômesde lastar de Bellelay, il convient de l’apprêter en rosettes au moyen d’une girolle. On trouve également des ro- settes déjà confectionnées dans la grande distribution.