Pulpe N° 3 - Printemps 2018

33 Début mai, Bellelay a fêté la Tête de Moine AOP ( appellation d’origine protégée ). Une spécialité fort appréciée dans les restaurants Eldora. Rencontre avec Christian Kälin, fromager au Noirmont. T out aurait commencé bien avant que la Suisse ne naisse. Un document de 1192 fait en effet mention des moines de Bellelay en lien avec du fromage. La description la plus ancienne du Fromage de Bellelay date, elle, de l’année 1628. A la suite des troubles de la Révolution française, les moines furent chassés, mais le fromage continua à être produit dans les fromageries des domaines de l’ancienne Abbaye. Elles essaimeront dans les villages à la fin du XIX e siècle. En 1950, la production totale était d’environ 27 tonnes. Les siècles n’ont rien changé à la qualité. Les producteurs de Fromage de Bellelay s’affairent au quotidien à transformer le lait en délice aux parfums des pâturages. En 2017, 8300 pièces de Tête deMoineAOPont été produites enmoyenne par jour dans les huit fromageries du Jura. Christian Kälin a repris la fromagerie du Noirmont des mains de son père en 1997 après avoir effectué son apprentis- sage dans leVallon de Saint-Imier. S’il a vendu son entreprise familiale en 2016 àMIBA, une société qui groupe des produc- teurs de lait, il yœuvre toujours comme chef de production. «La Tête deMoineAOP est fabriquée à base de lait cru. Il en faut environ 10 litres pour confectionner un fromage de 800 à 900 grammes. En été, lorsque les vaches sont au vert, le lait contient moins de matière grasse et plus de protéines. Le rôledu fromager consistenotamment à équilibrer lamatière grasse en fonction des saisons », explique Christian Kälin.