Pulpe N° 3 - Printemps 2018

27 Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 720 g de filets de perche 40 g de beurre Huile de colza Pour le beurre blanc 100 g d’échalote ciselée 12 cl de vinaigre blanc 15 cl de vin blanc 150 g de beurre très froid Sel, poivre Marche à suivre… 1 Commencer par le beurre blanc. Mettre l’échalote dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Réduire à sec. 2 Couper le beurre en petits morceaux. L’ajouter en une seule fois à l’échalote. Fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit totalement émulsionné. Assaisonner. Réserver. 3 Faire chauffer une grande sauteuse avec un peu d’huile de colza. Y déposer les filets côté chair. Augmenter le feu et colorer les filets sur les deux faces. L’opération prend environ 6 minutes. Saler et poivrer parcimonieusement. 4 Dresser les filets harmonieusement dans les assiettes avec un quartier de citron et une tomate cerise confite. 5 Accompagner de frites et de légumes de saison. Préparation 20 minutes Cuisson aucune 560 g de tartare de féra* 2 càs de graines de sésame (noir et blanc) 4 càs de coriandre finement ciselée 4 càs d’huile d’olive Zestes d’un citron vert 8 càs de mélange d’algues japonaises réhydratées Sel, poivre *Pour des raisons sanitaires, le tartare de poisson doit être congelé durant 72 h à - 20°C avant d’être apprêté. Marche à suivre… 1 12 h avant de préparer ce plat, faire dégeler doucement le tartare au réfrigérateur. 2 Mélanger intimement la chair du poisson avec les graines de sésame, l’huile d’olive, la coriandre et les zestes de citron vert. Assaisonner. 3 Dresser le tartare dans un cercle en inox. Surmonter de mélange d’algues japonaises. 4 Servir avec une saladine croquante de légumes de saison taillés en julienne et une tranche de pain toasté. LES filets de perche du chef Tartare de féra à l’asiatique Recette Recette