Pulpe N°9 - Eté 2023

Carpaccio de cerfeuil tubéreux et Saint- Jacques aux au shiso betterave, zestes de citron vert et éclats de noisettes grillées été 2023 L E S RE C E T T E S DE KYO pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes 300 g de cerfeuil tubéreux 300 g de noix de Saint-Jacques 50 g shiso betterave 1 citron vert 4 c. à s. de vinaigre balsamique 50 g de noisettes 5 cl d’huile de noisette 50 g de pousses de petits pois 1 citron caviar Sel de Guérande Poivre citron MARCHE À SUIVRE ❶ Éplucher le cerfeuil tubéreux, le couper dans le sens de la longueur en fines tranches à l’aide d’une mandoline. ❷ Couper soigneusement les noix de Saint-Jacques en fines tranches. ❸ Disposer les tranches de cerfeuil en quinconce dans l’assiette, puis les tranches de Saint- Jacques à l’intérieur de la corolle de cerfeuil tubéreux. ❹ Torréfier les noisettes dans un four chauffé à 200°C pendant environ 5 minutes. Les concasser au couteau et les parsemer sur le carpaccio. ❺ Couper une fine tranche de citron vert, la disposer au centre de l’assiette. Zester l’écorce de citron au-dessus du carpaccio. ❻ Verser un filet d’huile de noisette, assaisonner avec du sel de Guérande et du poivre citronné. ❼ Terminer avec les feuilles de shiso betterave, les pousses de petits pois, les grains de citron caviar et des gouttes de vinaigre balsamique. 67