Pulpe N°9 - Eté 2023

Oca du Pérou confit à l’huile d’olive vanillée, salade croquante de betterave Chioggia et son caramel de tomate au sésame L E S RE C E T T E S DE KYO 64 pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 1 h 30 400 g d’ocas du Pérou 1 gousse de vanille 5 dl d’huile d’olive 1 betterave Chioggia 60 g de sucre 10 g de vinaigre de Jerez 1 c. à s. de concentré de tomate 5 g de graines de sésame 1 barquette de shiso pourpre 10 g de mizuna Poivre du Sichuan Fleur de sel. MARCHE À SUIVRE ❶ Confire les ocas dans l’huile d’olive pendant 1 h 30 à 75°C avec la gousse de vanille fendue. ❷ Avec le sucre, faire un caramel blond, ajouter le concentré de tomate et le sésame. Décuire avec le vinaigre. Mouiller avec un peu d’eau jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver au frais. ❸ Vérifier la cuisson des ocas avec une pointe de couteau ( ils doivent être fondants ), les couper en deux et les faire légèrement colorer à la poêle. ❹ Tailler la betterave en julienne, assaisonner avec l’huile vanillée. ❺ Dresser l’assiette en disposant la julienne au centre, les ocas autour, des gouttes de caramel, le mizuna, le shiso, l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du Sichuan.