Pulpe N°9 - Eté 2023

59 été 2023 LE PANAIS De couleur blanche, voire jaunâtre, il mesure entre 15 et 30 cm de long et de 5 à 8 cm de diamètre en fonction de la variété. Il affiche une odeur douce et sucrée. Le panais se consomme cru en salade ou cuit en potage, en purée, en frites, en gratin, en chips… Il se cuisine comme la carotte et la pomme de terre. Son temps de cuisson est toutefois plus rapide. LE TOPINAMBOUR On doit son nom aux Indiens Tupinambas du Brésil dont un petit groupe se trouvait à Paris en 1613 lorsque ce légume y fit son apparition. De fait, le topinambour, connu également sous le nom d’artichaut de Jérusalem, est origi- naire d’Amérique du Nord. Emblématique du rationnement durant la Seconde Guerre mondiale, il a failli disparaître de nos tables en raison de sa réputation de «patate du pauvre». Sa chair croquante et sucrée évoque à la fois la pomme de terre et l’artichaut. Le topinambour peut être cuisiné de multiples façons : à l’eau, à la vapeur, rôti… en purée, en tajine. LE PERSIL RACINE Il ressemble à une carotte blanche, mesure entre 10 et 20 cm de long. Il est reconnaissable à ses ramifications ou à sa collerette violette. Son goût oscille entre le persil et le céleri-rave avec un soupçon de noisette. Il convient de l’éplucher avant de l’apprêter, cru en salade, ou cuit en purée, poêlé, en ragoût, au wok, en frites, en chips, en tempuras, en potage, ou encore confit. Il se cuisine de la même manière que le panais.