Pulpe N°9 - Eté 2023

Vidéo de démonstration Cocotte de pois chiches de Sauverny à l’orange et au Ricola L E S RE C E T T E S DE S T É PHAN E été 2023 55 pour 4 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 20 minutes 500 g de pois chiches de Sauverny cuits 80 g de raisins secs 100 g de raisin noir 3 poivrons ( vert, jaune, rouge) 2 oranges 2 fenouils 2 pâtes à raviole 80 g de pousses d’épinard ½ botte d’aneth ¼ de botte de coriandre Vinaigrette 5 g de bonbon Ricola 2 oranges ( jus ) 1 dl de vinaigre blanc 1 citron vert ( jus et zestes ) 40 g de sucre 6 cl d’huile d’olive Sel, poivre MARCHE À SUIVRE ❶ Cuire les poivrons au four durant 10 minutes à 180°C. Les laisser refroidir à couvert et retirer la peau. ❷ Zester 1 orange, puis débiter les 2 oranges en segments. Zester le citron vert. Réserver les zestes de l’orange et du citron. ❸ Couper le fenouil en très fines tranches. Réserver dans de l’eau glacée. ❹ Pour la vinaigrette, faire un caramel juste blond, déglacer avec les jus d’orange et de citron vert. Réduire de moitié, puis incorporer le vinaigre, et réduire à nouveau jusqu’à consistance sirupeuse. Laisser refroidir puis incorporer les zestes réservés, l’huile d’olive et la coriandre fraîche ciselée. ❺ Couper les poivrons en lanières. Ajouter les pois chiches, les raisins secs et frais ainsi que l’aneth. Assaisonner avec la moitié de la vinaigrette. DRESSAGE ❶ Dans un plat a tajine, dresser le mélange de poivrons/pois chiches/raisins, puis de manière harmonieuse les segments d’orange, les tranches de fenouil les pluches d’aneth les pousses d’épinard. Ajouter quelques morceaux de pâte à raviole frite. ❷ Terminer avec le reste de la vinaigrette.