Pulpe N°9 - Eté 2023

Vidéo de démonstration Quinoa et haricots noirs en vinaigrette d’agrume, asperges, œuf poché L E S RE C E T T E S DE S T É PHAN E 52 pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes 4 œufs 100 g de quinoa vaudois 150 g de haricots noirs cuits ¼ de botte de persil plat ¼ de botte de ciboulette ¼ de botte de cerfeuil ¼ de baguette de pain 1 tomate type ananas 60 g d’amandes effilées 20 asperges vertes Vinaigrette 10 cl d’huile d’olive 5 cl de vinaigre balsamique 40 g de sirop d’érable Zestes d’une orange Sel, poivre MARCHE À SUIVRE ❶ Cuire le quinoa dans une eau salée, puis égoutter et ajouter les haricots noirs. ❷ Effeuiller les herbes, ciseler la ciboulette. Couper la tomate en gros morceaux. ❸ Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. ❹ Colorer les amandes dans une poêle. ❺ Dans une eau frémissante et vinaigrée, casser les œufs un à un et les cuire 2 à 3 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée. ❻ Éplucher les asperges légèrement, puis les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les plonger dans de l’eau additionnée de glaçons pour conserver la couleur verte. ❼ Dans un saladier, mélanger le quinoa, la vinaigrette, et les morceaux de tomate. Laisser infuser 1 heure. ❽ Couper la baguette en fine tranches et cuire au four jusqu’à coloration. DRESSAGE ❶ En fond d’assiette, dresser le mélange au quinoa. Disposer l’œuf poché au centre et les pointes d’asperges autour. ❷ En finition, ajouter les chutes d’asperges émincées et les amandes effilé, puis les tranches de pain toasté.