Pulpe N°9 - Eté 2023

C OU P DE CŒU R été 2023 41 R edonner ses lettres de noblesse au pain de qua- lité, telle est l’ambition de Cyril Fourrier qui a mis toute son énergie au service de sa passion. « J’ai toujours aimé faire du pain avec plus ou moins de succès à la maison. Un jour, j’ai décidé de me former. J’ai passé mon diplôme de boulanger en candidat libre. » Cyril Fourrier ne s’arrête pas en si bon chemin. Soutenu par Eldora, il s’ini- tie en Vendée à la méthode Res- pectus panis, à laquelle adhèrent bon nombre de MOF ( meilleurs ouvriers de France ) et de maîtres boulangers du monde entier. Pour le chef des Lauriers, c’est un peu comme entrer en phi- losophie : « Il s’agit de faire du pain autrement en adoptant une mé- thode de fermentation lente dans le respect absolu du produit ». Cyril Fourrier bannit les farines avec améliorants chimiques, pauvres en fibres, minéraux et micronutri- ments, au profit de farines pures et bio, non modifiées et locales. Tout commence par une longue fermentation de 24 h à une température de 18°C qui permet de réduire de 90% la quantité de levain et de diminuer drastique- ment la quantité de sel. S’ensuit un pétrissage léger, à l’inverse du pétrissage intensif utilisé par les in- dustriels, qui oxyde la pâte, la rend insipide et transforme le pain en glucide rapide. « En laissant le ré- seau de gluten se former tout seul, avec très peu d’énergie mécanique, le grain d’amidon demeure protégé par le réseau protéique. Son index glycémique est amélioré et il de- vient beaucoup plus digeste, même pour les consommateurs sensibles au gluten », commente le chef, qui ajoute que cette méthode est en plus durable puisque beaucoup moins gourmande en électricité. Moins de sel, plus de goût ! Tous les arômes sont préservés grâce à ce processus inspiré des anciens. Les pains créés par Cyril Fourrier ont tout pour plaire. Sa- voureux et riches en fibres, ils se conservent aisément une semaine. Les clients du restaurant Les Lau- riers se les arrachent ! Un pain «hyper protéiné» Les Lauriers proposent 3 sortes de pains : au levain naturel, décliné avec des noisettes, des céréales ou des noix. Sans oublier le « très faible» en gluten, au levain de sar- rasin, composé de farine de riz et de sarrasin, de graines de lin, de courge, de tournesol et de sésame. Pour les résidents de l’EMS, Cyril Fourrier a concocté une re- cette spéciale avec pré-fermenta- tion des graines, afin que les pro- téines soient pleinement assimilées par l’organisme, à base de farines de noix, de blé de lupin et de pois. L’ajout de farine de légumi- neuses, riches en protéines, fait de ce pain bien plus qu’un « à côté » du menu quotidien; il devient un complément alimentaire, véritable alicament, 100% naturel. D’autres EMS pourraient bientôt l’offrir à leurs résidents. Responsable du restaurant EMS Les Lauriers à Genève, Cyril Fourrier nourrit une grande passion pour le pain qu’il crée aujourd’hui pour les résidents et la clientèle de l’établissement ouvert au public.