Pulpe N°9 - Eté 2023

34 UN PEU DE BOTANIQUE L’origine de l’endive est une chicorée sauvage, Cicorium intybus , qui, par diverses sélections, a donné naissance à la barbe de capucin, aux chicorées pain de sucre, aux variétés rouges italiennes, ou encore à la witloof (du flamand feuille blanche). La chicorée était déjà connue des Romains et des Grecs. Au Moyen Âge, elle était cultivée pour ses racines dont on extrayait un substitut de café. UNE BOMBE NUTRITIONNELLE Hydratante, diurétique et très peu calorique, l’endive est riche en vitamines A, C, E et en acide folique. En croquant ce légume-feuille, on a aussi la garantie de se procurer une bonne dose de fibres, de minéraux et oligo-éléments tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore, le zinc et le sélénium. ET L’AMERTUME ? Souvent, les enfants refusent de manger les endives en raison de leur amertume. Il existe quelques astuces pour s’en débarrasser. Coupez l’axe central où l’amertume se concentre et lavez vos chicons après les avoir débités sans les laisser tremper. L’eau enlève l’amertume. Si vous destinez vos endives à la cuisson, pensez à les blanchir avant de les apprêter. en 1909 sur sol genevois, puis en 1916 dans la région d’Yverdon. A l’époque, les consommateurs n’en étaient pas friands ce qui a conduit à un arrêt de la production. C’est dans les années soixante que l’endive fait véritablement son apparition sur les étals helvétiques. La Suisse compte aujourd’hui 7 pro- ducteurs de ce délice croquant et chaque Helvète en consomme envi- ron 1,5 kg par an. Dans les établis- sements Eldora, ce sont les chicons de Légufrais à Oppens (VD) qui sont au menu. Aux commandes de l’en- treprise, Urs Ackermann et Andreas Bühler consacrent 40 hectares de terres à cette culture. Culture bisannuelle Le cycle naturel de l’endive se dé- roule sur deux ans. Tout commence au printemps : «Les graines sont se- mées entre fin avril et fin mai. Après 150 à 180 jours au champ, les racines sont récoltées de septembre à dé- cembre. Le feuillage vert est coupé au moment de l’arrachage, à deux centimètres du collet, afin de garder le bourgeon qui deviendra plus tard l’endive », explique Andreas Bühler. Les racines sont triées et mises dans des paloxes afin d’être entre- posées dans une chambre froide et humidifiée. Le thermomètre avoi- sine les 2°C, jusqu’à -2°C pendant une période minimum de 10 jours. Elles peuvent ainsi être conservées pendant au moins 10 mois. Le refroi- dissement permet de garder les ra- cines en bon état pendant plusieurs mois sans pertes. L É G U F RA I S À OP P E NS